鄱阳湖鱼头
原料
鄱阳湖胖鱼头1个（约4000克），香芹叶、小米椒、葱、姜、蒜子各适量，江西酱油、盐、味精、菜籽油各适量。
制法
将鱼头治净，打刀口待用；锅入菜籽油烧热，下鱼头煎至两面金黄，加入烧沸的纯净水，下葱、姜、蒜子、小米椒，以小火焖15分钟，加酱油、盐、味精调味，大火收汁，装入烧热的砂锅，点缀香芹叶即可。
点评
此菜是九江地区的传统名菜，也是餐厅的招牌菜，以红烧法烹制，鱼头肥美鲜嫩。
余干椒炒肉
原料
猪五花肉片100克，余干枫树辣椒200克，红辣椒、阳江豆豉、蒜末各适量，老抽豉油、料酒、盐、鸡精各适量。
制法
将枫树辣椒洗净，沥水，对半切开，去籽待用；锅入底油烧至五成热，下五花肉片炒香，入红辣椒、蒜末、豆豉炒至微焦，放枫树辣椒炒匀，加料酒、老抽豉油、盐、鸡精炒匀，装盘即可。
制作关键
豆豉在炒制前须放入豆油中蒸制2小时，既令其变软，又能激发出香味。
点评
这是余干县的一道名菜，也是十大赣菜之一，加入阳江豆豉更添风味。
大厨小贴士
余干枫树辣椒：果实较小，皮薄，肉质细嫩，口感鲜、香，辣味适中，吃后略带甜味。在当地又称余干枫树辣、丰收辣、余干小辣椒，是江西省余干县的地方名优特产，由于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村所产的辣椒品质最好、最为有名，因而得名“枫树辣”。
在衡阳，辣是一种态度菜品、图片提供/北京渔芙南（白塔寺店）
采访/孙阳
北京有大大小小的湘菜馆，但每一家的味道都不尽相同，就像方言一样，一个地方一个特点，自然也辣得各不相同。几年前，位于杨梅竹斜街的渔芙南还是一家只有几十平方米的湖南衡阳菜小馆，后迁址到西城区白塔寺附近，面积扩大了，独特的网红风格和就餐环境开始吸引各方关注，在建筑设计方面获奖无数。
渔芙南的名字颇值得玩味，湖南是鱼米之乡，而渔同鱼；“芙”是湖的谐音，也源于当地人的口音；南则是因衡阳位于湖南的南部，于是带着故乡情怀和诙谐幽默感的衡阳菜品牌就在京城扎下根来。这组专题菜品朴实无华，大量使用衡阳本地食材，餐厅坚持“不改良，不迎合，不妥协”的理念，将香辣、特辣等特色打造得更加鲜明。
芙南风秘牛肉
原料
牛腱子肉，衡山干黄辣椒，当地黄辣椒，蒜子，香葱叶，卤水，盐，白糖。
制法
将牛腱子肉下卤水中卤熟，改刀切薄片备用；锅入油烧热，下蒜子、两种辣椒爆香，入卤牛肉片，加盐、白糖翻炒均匀，出锅前放入香葱叶，装盘即可。
点评
肉质紧实有嚼劲，爽口开胃，下饭利器。选用两种不同的辣椒，一种是晒*衡山黄辣椒，带着香甜的口感，另一种是衡阳当地的黄辣椒，比前者辣味更重。
衡东有机剁椒鱼头
原料
水库鱼头，香葱花，衡山辣椒酱。
制法
将鱼头治净，冲水去血污，对半切开，改花刀，加衡山辣椒酱入蒸箱蒸熟，上桌前撒香葱花即可。
点评
衡山辣椒酱是衡阳的特色，选用的是衡山黄辣椒，其特点是辣得甜脆。当地人用衡山黄辣椒制成剁椒酱，咸辣的同时也有甜香之感，搭配鲜嫩的鱼头，口感对比强烈，更诱人食欲。
香浓有道品泸菜
文/石自彬 刘岗
图/刘岗
作为川菜的一个地方风味流派，泸菜是随川菜的发展而发展的。泸州自古就是美食之城，《江阳竹枝词》曰：“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏，风味佳肴名京都。”广义上，泸菜是川南古泸水流域的饮食，在上世纪七八十年代，泸州菜也被视为川南区域菜系的代表，影响力遍及海外。
泸菜不仅具有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，百菜百味”的特点，同时也兼具各流派之长，这组专题呈现的菜品都带有这些鲜明的特点：清鲜重味，醇浓有道，麻辣相宜。
