马铃薯是茄科茄属一年生草本植物，在《中国植物志》也被称为阳芋，俗称洋芋、洋芋头、洋番芋、洋山芋、山洋芋、香山芋、地蛋、土豆等。此外，马铃薯在不同的国度也有很多不同的称谓，例如在美国被称为爱尔兰豆薯、在俄罗斯被称为荷兰薯、在法国被称为地苹果、在德国被称为地梨、在意大利被称为地豆、在秘鲁被称为巴巴司等。
马铃薯原产于南美洲安第斯山脉中部的秘鲁—玻利维亚地区，人工栽培史最早可追溯到公元前8000年到5000年；16世纪，西班牙殖民者进入南美洲发现马铃薯并将其带回欧洲，随后马铃薯从欧洲开始向世界各地传播；目前，我国、印度、乌克兰、俄罗斯、美国等是全球主要的马铃薯生产国。
马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，主要广泛栽培于温带地区，热带和亚热带国家在冬季也可栽培并获得较高产量。根据科学家对资料的考证，马铃薯最早传入我国的时间是在明朝万历年间（1573~1619）；18世纪初期，马铃薯已在我国福建省等东南沿海地区广泛栽培；由于马铃薯丰产稳产、菜粮饲皆宜的特点，各地农民争相引种，逐渐在我国云南、贵州、山西、陕西、甘肃等地形成大面积种植区域。
近代以来，随着口岸开放，马铃薯的传入和引种途径不断扩张，品种也随之增加，逐渐形成了以云南、贵州、四川为主的西南主产区，湖北鄂西、湖南的黔阳与江华一带为主的中南主产区，陕西、甘肃、宁夏、青海为主的西北主产区，山西、内蒙古、河北等地为主的华北主产区，辽宁、吉林、黑龙江为主的东北主产区，共计五大早期马铃薯主产区。
图表1：近代我国马铃薯主产区分布
（数据来源：网络搜集整理 制图：农小蜂）
一颗马铃薯由根、茎、叶、花和果实等组成，马铃薯的茎按部位、形态和作用分为地上茎、地下茎、匍匐茎和块茎4种，我们一般说的马铃薯是指马铃薯的可食用块茎。马铃薯块茎是由匍匐茎尖端膨大形成的一个短缩而肥大的变态茎，是马铃薯储存营养物质的营养器官。
马铃薯块茎含有10%~20%的淀粉，能为人体提供丰富的热量；2%左右的蛋白质，其中含有18种氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等多种必须氨基酸；以及多种维生素和无机盐，维生素含量是所有粮食作物中最全的，0.25公斤的新鲜马铃薯便能够提供一个人一昼夜所需的维生素消耗量，且含有禾谷类粮食所没有的胡罗卜素和维生素C。
马铃薯性平味甘，含有丰富的膳食纤维，具有通便排毒、健脾胃、益中气，调节消化不良、预防胃溃疡的功效，是粮、菜、饲、工业原料兼用的农作物。在我国东北的南部、华北和华东地区，马铃薯作为早春蔬菜成为农村致富的重要作物；在华东的南部和华南大部，马铃薯作为冬种作物与水稻轮作，鲜薯出口可以获得极大的经济效益；在西北地区和西南山区，马铃薯作为主要的粮食作物发挥着重要的作用。
近几年来，马铃薯食品加工、淀粉加工业迅速发展。在食品加工业中，以马铃薯为原料，可加工成各种速冻方便食品和休闲食品，如脱水制品、油炸薯片、速冻薯条等。在淀粉市场上，马铃薯淀粉比玉米淀粉更有竞争力，全世界淀粉产量的25%来自马铃薯。与其他作物的淀粉相比，马铃薯淀粉糊化度高、糊化温度低、透明度好、黏结力强、拉伸性大，在许多领域都有应用。如衍生物的加工、生产果葡糖浆、柠檬酸、可生物降解的塑料、黏合剂、增强剂及医药上的多种添加剂等。
据专家测算：马铃薯加工成油炸薯条、薯片等膨化食品可增值5～10倍，加工成普通淀粉可增值一倍，特种淀粉可增值十几倍，生产生物胶可增值60多倍。
马铃薯因酷似马铃铛而得名，其生长发育是在一定条件下由根、茎、叶三部分密切配合完成的，大致可分为五个阶段：发芽期、幼苗期、发棵期、结薯期、休眠期。
发芽期：块茎萌芽到出苗，春季25~35天、秋季10~20天。块茎发芽的最低温度为5~6℃，最适温度是15~17℃。种薯发芽受土壤温度、湿度、芽眼的发芽部位影响，在适宜温度范围内，温度越高、芽眼越靠近顶部，出苗时间越短、生长越旺盛。播种前在12℃以上条件下晒种，种薯出苗速度更快、芽苗更健壮。
幼苗期：出苗后15~20天，地下各节的匍匐茎长出，并横向伸长，第6~8片叶展平，即团棵。
发棵期：出苗后一个月左右，植株开始现蕾，匍匐茎的顶部也开始膨大形成小块茎。是马铃薯生长的一个转折阶段，即从以茎叶生长为中心转移到以块茎生长为中心，需要及时培土，否则会影响产量。现蕾后15天左右开始开花，地上部茎叶生长进入盛期，叶面积迅速增大。盛花期是地上部茎叶生长最旺盛时期，此后，地上部生长趋于停止，制造的养分不断向块茎输送。
结薯期：多数品种是在现蕾期块茎开始膨大，但通常到盛花期，叶面积最大，制造养分的能力最强，所以开花后20天左右块茎增长的速度最快，而后随着地上部茎叶的逐渐变黄衰退，输入块茎的养分也相应地减少，一直到茎叶完全枯死，块茎才停止增大。
休眠期：新收获的马铃薯块茎，在适宜的温度下也不能发芽，必须经过相当长时间才能发芽的现象叫做休眠，不同品种的休眠时间长短不同，一般为1~3个月。贮藏温度的高低、块茎的的成熟度、是否脱毒等都会影响休眠期的长短。
