3、丁香
丁香也叫公丁香,它的香味浓郁,也是用来去腥增香的。不过由于味道太香,因此用量不能过多,不然会盖住肉类本身的鲜香味,卤肉的颜色也容易发黑。要注意的是,不是所有肉类都适合用丁香,羊肉加丁香会“热上加热”,会燥热上火。
4、良姜
良姜又叫高良姜,性温味辛,也具有芳香的气味,可以去腥、增香,是卤水的必备香料之一。
食材有腥味,就可以加入良姜去腥,如果腥膻味很重,如比羊肉、家禽。鱼肉等,可以用良姜 白芷,去腥效果非常好。
5、白芷
白芷也是温性的,有浓郁的香味,主要是用来去腥增香,在炖肉时经常会用到,还能让食材的味道更鲜美。卤肉时,白芷、丁香、豆蔻同时使用,可以去异增香,香味的层次更丰富,但也也要注意用量。
6、砂仁
砂仁性温味辛,香味很浓,如果要调制浓香味的卤水,就可以加入一些砂仁,也可以不加。
砂仁搭配香叶使用,卤牛肉的香味更醇厚;搭配山奈使用,卤猪肉比如猪头肉、猪蹄等味道更好;搭配丁香、豆蔻,可以卤鸡、鸭、鹅等家禽,去异增香的效果非常好。