材料：
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法：
1、将仔鸭迟好，煺毛，去内脏洗净，斩小块。仔姜洗净刮皮，切成菱形小片。香葱切段。
2、将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下。
3、炒镬置旺火上烧热，加入大油，将油烧滚后，把鸭子倒下去翻炒，然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一会，勾芡盛入盘中即可。
附注：
1、*鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，*后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽，即所谓“迟鸡刌鸭”。
2、姜用大块的仔姜。
3、此菜为客家人秋日应节菜。
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腊鸭
用腊鸭做的菜很多，蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
狗肉
狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾，大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
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开煲狗肉
开煲狗肉做法说简单也简单，但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血，用沸石灰水迟净毛，然后原只烧至金黄，然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过，烧去寒毛，烧出肉香；再加老姜调制，去掉腥味；然后加陈皮，既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀，转入砂煲慢火煮，最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃，其味无穷。
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原味焖狗肉
做法：
1、狗肉斩件洗净；
2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量，备用；
3、煮锅注入清水，加少许精盐，大火煮开后，放入狗肉，待水重新滚起，中火煮约两分钟，捞起沥干水分；
4、炒锅加热，用农家花生油将盐渍酒糟爆香，铲起备用；
5、炒锅加入适量花生油，加热，放入狗肉炒香后，注入适量清水，放入姜片、橙皮、酒糟，加盖滚起；
6、将狗肉转入砂锅，中小火慢炖，至狗肉软烂适中时，调入适量精盐，用适量曲粉调色，即可。
牛肉
客家人对牛是心存敬畏和感激的，不轻易迟牛，因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼，据说因为牛看到斧头会流眼泪。一头牛，大体就分两部分，牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟，用柴火慢慢熬，第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺，这是小孩子的至爱，一角五分钱，由你慢慢嚼。
客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
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萝卜牛杂
