在我国的八大菜系中，历史最悠久的是鲁菜，鲁菜作为很长一段历史时期的“官菜”，有许多经典的菜品。有这样一道经典鲁菜，被称为“女生最爱”、“下饭神器”，可能朋友们已经猜出来了，这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜经典。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表，采用了传统鲁菜旺火酱爆技法，成菜后酱香浓郁、甜咸适口、鲜香滑嫩、回味悠长是这道菜最大的特点。
百年经典，酱爆鸡丁
作为一个传承了上百年的经典名菜，那选材肯定很讲究，做这道菜，最好选用鲜嫩鸡腿肉，做出来口感最佳。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步，所以，鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步骤。“千里之行，始于足下”，如果去腥不彻底，吃起来腥味就占了主导，成了主旋律，后面的步骤再怎么精致也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术，也直接决定了酱爆出来的鸡丁是否鲜香嫩滑的核心技术，起到了画龙点睛的作用。黄酱、姜酒、香油这三种食材，被称为“酱爆三宝”，做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品，就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。
炒酱绝对是一个技术活，不只考验一个厨师的基本功，更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”，把这两种黄酱按一定比例调配在一起，再调入适量“姜酒”，慢慢澥开，再用密筛过滤，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。黄酱下锅，小火慢炒，三次调入酱酒，三次蒸发，才能恰如其分地激发出黄酱的馥郁香冽。新鲜的生核桃仁，只有用盐焗的方法，炒出来的核桃仁才会香酥清脆，吃起来才不至于太过油腻。
回首历史，致敬经典！每一道经典菜品，都是那些烹饪前辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华，是我国烹饪艺术的瑰宝。
酱爆鸡丁
