主料：带胯鸡腿肉2个约370克
配料：生核桃仁50克
鸡肉上浆料：葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克
调料：植物油适量（鸡丁滑油用）、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克
制作过程
1、做这道菜，选材很重要，一定要选用带胯鸡腿肉2个，可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后，切成1厘米大小的鸡丁。
2、做酱爆鸡丁，鸡肉是不能焯水的，所以，鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重，这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净，放入一较大盆内，倒入没过鸡丁的足量清水，浸泡1-2小时，浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。
3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍，捞出攥净水分，放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑，补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克，通过不断抓捏翻拌，使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维，这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克，再次抓捏均匀，给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。
打入约三分之一个蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清，这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克，再次抓捏均匀，上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”，达到这种状态为标准。最后，封入植物油15克，抓拌均匀，防止鸡丁滑油时粘连，也起到了很好的防止鸡丁风*作用，腌渍30分钟。
