上海海洋大学等起草的中华绒螯蟹商品蟹标准
- 塘蟹生于死水，带塘底异味，腹部较黑，肉质远不及活水河蟹或湖蟹鲜美；
- 正规商家绑蟹棉绳往往只有一钱重，而奸商绑的，称重三两半，可能绳子就一两半；
香港大闸蟹也是从大陆进货的
- 如果蟹太过白，可能是奸商使用“洗蟹水”，洗后螃蟹身体泛白，缺少自然黄色；
蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等，以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出来的蟹，水分蒸发，剩下的蟹肉，则带有更高比例的游离氨酸成分，而煮出来的蟹，由于与水接触，进入的水分可能使风味变淡。上海海洋大学曾对蒸制和煮制后大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉以及蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析，结果显示蒸制的蟹肉比煮制风味更佳。
左蒸，右煮
其实，蒸和煮的风味区别，不认真品尝，其实很难分辨得出，但煮确实有一个不好的地方，如果煮得太久，肉会粘在壳上。
- 蒸蟹法：沸水入笼，背天腹地，上置数片紫苏叶，蒸18-20分钟，再关火焖2分钟
- 煮蟹法：冷水入锅，水覆其上，加姜和紫苏叶，猛火15-20分钟，再小火焖2分钟
姜或紫苏不加亦可，加则更好
注意：
- 冷水入锅能减淡腥味；
- 捆绑能避免挣扎而导致螯断足损；
- 加姜或紫苏叶，有助于驱寒去腥，解鱼蟹毒；
- 经过冰鲜或10℃以下保存的，蒸够20分钟，才能将蟹膏弄熟。
除了蒸煮，还有不同料理方法，例如古代流传下来的蟹丸、蟹胥、蟹酿橙、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、雪花蟹盒、蟹粉狮子头等，碍于篇幅就不赘言了。另外，海蟹还有上海呛蟹、潮汕蟹饭、越南炸蟹、避风塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲罗烧等，尤其是烤蟹腿，更让人口水直流。
