创意菜：西兰虾雨
说说我第一次用反推法做创意菜的过程，我本人很爱虾，鲜味和Q弹的口感都很喜欢。
一个人吃饭，就想主食、蔬菜和蛋白质一道菜一并解决了最简单。
然后我勾勒下这道菜，焦香，咸鲜回甘。颜色上自然是鲜艳一点最好，视觉上的吸引也会刺激食欲的激发。
冰箱里虾肉常备，有馒头和好几种绿色蔬菜。
馒头切条油炸，颜色金黄，口感酥脆，味道焦香。
虾肉做熟后有诱人的粉红色，提供充足的鲜味。
绿色蔬菜我选择了西兰花，做熟后，花的部分略带绵软，茎的部分还有劲道口感。
因为西兰花不易入味，用虾壳高汤焯水，入底味。
虾肉取一部分碾碎，做成虾泥，用生抽，蚝油，盐，白糖勾上芡汁淋在西兰花上，形成味道包裹。
成品效果好的出奇，做私厨的时候，这道菜当过很长时间的主菜售卖，得到了很多老饕的表扬。
饭店吃到一道菜，反推得到做法
反推法运用的比较熟练后，我偶然发现了反推法一个比较“无赖”的用法。
每次去饭店吃饭，尝到令人眼前一亮的菜，我基本上能用反推法，得到这道菜的做法。
创意菜：汤煎鱼段
这个技能似乎能进入一种上帝视角，尝到一道菜，就能把制作过程猜到大概。
当然了，前提是你要对烹饪原理有通透的理解，对烹饪技巧有熟练的掌握，还要有一定的经验积累。
其实对于一道菜来说，能看到它的无非是三类人。厨师，食客和老板。
三类人，有三个视角，三个视角所关注的重点不同，各自把控一道菜的三个重要细节。
厨师的视角，自然希望菜品制作的过程尽可能简化，降低工作量。
食客的视角，更加关注菜品的味道和口感，在体验上要求最好。
老板的视角，最关心菜品的成本，食材，调味料和火力均设计成本。
如果是家庭做菜，老板和厨师的角色就有可能是同一个人了。
一道菜的评分高低，肯定是要以这三个关键点的平衡为准。
无论哪一方面偏重了，都该做调整。
我们在剖析一道菜的制作时，分别站在这三个视角去推演一遍，这道菜的做法就八九不离十了。
老规矩，举例说明
我老婆很爱吃豌杂面，有一次我们吃到一家不错的馆子。
然后，我就很荣幸的被她要求在家做一碗差不多的豌杂面。
首先分析那家店的味道，杂酱微辣鲜香，瘦肉多，但香味也够。面条劲道弹牙，豌豆绵软细腻。
杂酱是精髓，先反推杂酱做法。
瘦肉多，香味也够，形状比较规则。
应该是买的成品肉馅，肥瘦比例在3：7左右，如果瘦肉太多，口感会柴，而是香味不够。
吃的时候基本上看不到肥肉，在煸炒的时候下了功夫，把肥肉的油炒了出来，腥味得到充分挥发，香味更足。
味道上比较浓郁，有淡淡的酱香，应该是使用了少量甜面酱。
鲜味的来源很好吃出来，鸡精味精的味道。
插一句嘴，我本人对鸡精味道比较敏感，稍微过量就能尝出来。
没有看到葱姜，应该是切的很碎，或者用葱姜水。
面条劲道，微黄色，应该是南方常用的碱水面，还加了蛋。
豌豆绵软，用高压锅压就可以。
推出了大概做法，我在拿不准，或者不喜欢的环节上做了自己的变化。
猪肉本身鲜味不足，所谓鲜味的产生必定需要调味料。
我没有使用鸡精味精，改用蚝油和味淋。
豌豆则是用更大的火候压成豌豆泥，加一点盐去除豆腥味。
豌豆泥能吸收杂酱味道，并且吸附杂酱挂在面条上，提供沙质口感的同时，保证每口面的味道基本一致。
因为习惯了这种思维方式，吃到让人眼前一亮的菜品时，自然而然的就会在脑子里推演。
吃到的菜越多，烹饪的视野就越来越宽阔。
无任何现成食材，做反推法
在没有任何参考食材的情况下，确定味道做反推法是最具挑战的。
我称为生推法，或者硬推法。意思就是硬生生的用反推法推出一道创意菜。
这样去做，往往得到的不是一道菜，而是多道菜。
例如确定一种融合味道，以及某种口感的菜品。
有很多种食材，都是可以满足的。
但是每种食材都会有自己的本味，食材间，调料间味道的融合也会不尽相同。
而两种不同的味道，又很难评判孰高孰低。
如果把操作性和经济性方面的因素考虑进去，综合起来还是不相上下的话，就要恭喜自己了。得了一个双黄蛋！
我曾经想要做一道汤类的菜品，汤的味道要鲜香和醇厚。
经过反推后，分别选了两种汤，鱼汤和骨肉汤。
鲫鱼改刀成大片，彻底煎透，加开水炖出白汤，捞干净残渣，白胡椒粉和盐调味，用口感介于内脂豆腐和老豆腐中间的古月豆腐。
在鱼汤中慢火久炖，吸收味道。
汤里放一点切的很细的炸土豆丝，酥脆鲜香。
