正宗烧腊技术配方 烤鸭烧鹅烤鸡等适用 一、 干料的制作 （ 30 克， 3-5 斤左右光胚子的用量） 1 . 陈皮粉 1 克 2. 八角粉 1 克 3. 桂皮粉 1 克 4. 花椒粉 1 克 5. 小茴香 1 克 6. 食盐 10 克
7. 白糖 10 克 8. 味精 2 克 9. 鸡粉 3 克 做法： 将上面全部材料混合一起， 搅拌一下， 撒在光鸭、 光 鸡、 光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部 位， 放在盆里， 腌制 1 个小时左右 提示： 一次可以多配一点， 备用即可 二、 湿酱料的制作 （ 200 克、 3-5 斤左右光胚子的用量） 材料 1 、 烧腊香味素 3 克（调料店有， 也可以用其他牌子的） 2 、 鲜香粉 5 克 （ 康达尔一丁牌子， 买不到其他牌子也可 以） 3 、 食盐 10 克 4 、 白糖 30 克
5 、 味精 3 克 6 、 鸡粉 3 克 7 、 胡椒粉 1 克 8 、 花椒粉 1 克 9 、 十三香 1 克 生姜末 5 克 10 、 大蒜末 5 克 1 1 、 花生酱 3 克 12 、 芝麻酱 3 克 13 、 柱候酱 3 克 14 、 黄豆酱 3 克 1 5 、 原油面豉讲 3 克 16 、 海天酱油 10 克 17 、 海天蚝油 10 克 1 8 、 清水 100 克 做法： 将以上所有材料到一起搅拌均匀， 吧腌制好的鸭子 或者光鸡、 鹅拿出来， 把所有的酱料倒入肚子里面， 用缝尾 针把开膛缝上， 一定要缝好， 打气不能漏气 提示： 最好一天配一次料， 味道更好 三、 皮水制作
（上色用、 可以重复使用） 材料 1 、 醋精 2 瓶（白醋也行） 2 、 米酒 2 瓶 3 、 大红浙醋 1 瓶 4 、 麦芽糖 400 克 5 、 脆皮王 40 克（调料店， 香精店有售， 没有可以不用， 影 响不大） 做法： 将上面的材料到一起搅拌均匀， 特别是麦芽糖、一定 要搅拌化开、 一次可以多做， 重复使用 说明： 以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的， 拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子， 如果大家想要跟 外面有的烤鸭一样， 拷出来非常红润的话， 可以在此基础 上家 5-10 克左右的烤鸭色素作为调料， 可以到调料店买， 本视频教程没有用到。 四、 原料的处理 原材料的选择 光鸭、 光鹅、光鸡， 选择一般在 3-5 斤左右， 烤好了大概 2-4 斤， 生长期大概在三个月， 最好不要选择老鸭老鸡等等，
超过 6 个月的不已考虑， 太老了不容易烤熟、 口感也不好、 太硬咬不动、 可以到市场买生的让别人处理， 也可以到冷库 去买冷冻的， 一般是 5 元一斤左右。 操作： 准备气泵（厨具市场有卖的， 没有可以用打气筒， 自行车或者打篮球的 都 可以， 量大的 建议 买气泵） 接着 将 处理好的光鸭用气泵 从 鸭 脖 子开口处 充 气， 边 打 边按压 鸭 子， 以 防 漏气， 打气要适量， 不能过 度 ， 只 要鸭身子 看 起 来 饱满就 行了， 打气的 目 的是讲 肉和 皮 分离 ， 拷出来的鸭 才会 更 佳 ， 皮 才会 脆 打 完 起 后 ， 将鸭 脖 子 折弯 放在鸭 翅 下面， 防止 漏气， 让 空 气在肚子里多一 会 五 、 烫 皮 做法： 烧开一 锅 开水， 用丁 字钩钩 起鸭子， 再 用 勺 子打一 勺 开水 往 鸭子身上 浇 、 一 勺 一 勺 的 浇 ， 同 一个 地 方不能 烫 超 过 6 秒 ， 否则 容易把皮 烫坏 ， 烫完 开水 后 ， 放到冷水了， 一 热 一冷， 使 得 鸭 肉吃 起来口感更 佳 六 、 上皮水 和风 干
操作、将 前 面做好的皮水用 勺 子一 勺 一 勺淋 在鸭身上、全是 淋 均匀 就 可以了， 然后 用 钩 子 勾 起来， 放在 通风 处用 风扇 吹 干水 分 ， 放 置 5 小时以上， 最好一 晚 上 七 、 烤制 现 在 流 行的烤 炉 有三 种 ： 一 种 是 电 烤 炉 ， 一般不 建议 用， 拷出来味道不好， 成 本 高 。 二是 煤 气烤 炉 。 三是 木炭 烤。果 木 炭效 果是最好的， 拷出来口感好， 缺 点是 刚学 的 新 手不好 控 制。 本视频 演 示的 就 是果 木炭 烤的， 大家可以 根据 自 己情 况 选择 烤制时 间 ： 一 只 5 斤的鸭子一般考 50 分钟 左右， 温度控 制 1 80 度 左右。 具 体 烤制技 巧和火 候等 看 视频 八、 调料 香 菜 、 鸭水（烤制的时候放 进 鸭肚子里面的湿酱料， 如果感 觉 不 够 ， 可以自 己 配 置 湿酱料， 用大 火 烧开也可以） 做法： 出售 前 准备好配料、 可以 先尝试 一下味道、 鸭水 够 盐 味 就 好了， 稍微咸 一点也没有 关系 的， 卖出去 后 用小 勺 子 淋 上一 些就 行了，大家需要什么？下面评论区见
