3. 即溶干酵母
即溶干酵母是与干酵母同一个品种，是通过生产工艺技术和筛选菌种改良了干酵母。使用前必须用水唤醒这个较为麻烦的工序，从而研制出来的新产品。其形态呈现细小均匀颗粒状，溶解力强，活性强，能迅速恢复发酵作用，不用提前激活。
/ 特点 /
（1）使用量少，活性特别高。
（2）保存期时间长，通常保质期不低于12个月。
（3）使用方便，不需提前活化。
（4）不需低温储存，存放于20℃以下阴凉，干燥处即可。
4.高糖干酵母、低糖干酵母
高糖干酵母与低糖干酵母是即溶干酵母的另一种表现形态。因为糖有非常强的渗透压作用，糖量一旦过多，会破坏酵母细胞壁，*死酵母，所以按照面团含糖量又分为高糖干酵母和低糖干酵母。
通常情况下，面团在配方中的比例在7%以上（包含7%），我们会选择耐高糖干酵母，而面团在配方中的比例在7%以下，我们会选择低糖干酵母。
安琪酵母包装上红色标签的是用于法国面包类糖分少的低糖干酵母，酵母包装上金色标签的是用于甜面包类糖分高的高糖干酵母。
问
高糖干酵母和低糖干酵母可以相互转化使用吗？
其实低糖干酵母在高糖量面团中，会随着糖分的增加，从而使发酵速度变慢，并且面团的状态会变的比较差。而高糖干酵母在低糖量面团中，发酵速度相对使用低糖干酵母时，不会有太大的变化，并且相对平稳一些。
所以高糖干酵母可以适用于低糖量面团，低糖干酵母不适用于高糖量面团。
注：不建议两种酵母相互之间进行转化使用，为了更好的面包口感以及面团发酵，最好使用相对应的酵母，那样才可以做出更完美的面包。
新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母如何在使用量上进行换算？
通常情况下，新鲜酵母与干酵母、即溶干酵母的换算比例为1：1/2：1/3。
例如：新鲜酵母12克，那么干酵母为6克，即溶干酵母为4g。
三. 天然酵母
其实酵母菌就是自然界中自然存在的微生物，不存在天然和人工之分，只是相对于商业提取加工制成的酵母产品，从大自然的果实或者谷物中提取的酵母，我们都称之为野生酵母/天然酵母（后续统称天然酵母）。这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种。
由于采用自然界各种各样的酵母，栽培过程中存在很多混合微生物（乳酸菌、醋酸菌等等）在制作面包时产生有机酸，会使面包拥有独特的个性及风味；相较于使用单一的商业酵母，使用天然酵母的面包老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不适合稳定批量生产，不易大批量操作等缺点，使大部分店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来制作面包。
比较常见并且常用的天然酵母有哪些？
1. 葡萄干酵母水
主要原料:葡萄干与水
特点：发酵能力略显薄弱，但是带有葡萄*微甜口味。
适用范围：带有果*产品。
2. 酸面团酵种（鲁邦种）
主要原料：黑麦粉。
特点：将水与黑麦粉混合制作而成，拥有独特的酸味，含有较高浓度的乳酸菌。
适用范围：最著名的就是德国黑麦面包。
