六. 酵母含量增减规则
1. 减少
当酵母与天然酵种并用，即进行长时间发酵。
2. 略减
用双手制作时间较长时，室内温度较高，并且面团辅助材料较多。
3. 略增
面粉较新时，面筋较强，水的ph值呈碱性时，含糖量较多时，含盐量较多时。
4. 增加
砂糖含量超过10%以上，牛奶较多时，发酵时间较短时，酥油较多时。
其实酵母对于烘焙职人，常见的物质。但是对于酵母的理解及运用程度，取决于你日常的工作积累，只有在合适的面团，搭配合适的酵母，你才可以做出好的面包，好的产品。
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