炖牛腩，是我从小喜欢吃的一道菜，可是做出来总是不尽人意。
后来，干起了厨师一职，有幸接触到到各大菜系的炖牛腩，不同菜系之间做法必然有差异，可谓各有千秋。
但万变不离其宗，都是追求最好的“色香味”，好吃才是王道！
这么多年来，我也累积一定的经验，现如今我炖的牛腩得到众多人认可。我老婆吃完直呼：这是她生平吃过最美味的牛腩，而家里的孩子则嚷嚷每周都要吃，咋吃都吃不腻！
你可以认为这是在自吹自擂，不过，相信看完后，你会有所收获。
因为本文将全方面分享炖牛腩的硬核规律，从怎么挑选、处理牛腩？到如何炖牛腩美味又省时间？以及不同炖法不能放什么配料等。
古代美食家袁枚在《随园食单》一书中提到：“司厨之功居其六，买办之功居其四”。
对此，我深有感同，认为说得非常在理。一道令人折服的菜肴，离不开食材的质量，好的食材就已事半功倍。
而质量次的食材（不新鲜、不当季，诸如此类），哪怕是厨艺通天的高手，也很难做得可口。
所以食材的好坏决定了成品的上限，得放在开头讲。
1、首先新鲜的牛腩，其次黄牛和水牛的牛腩是不相同的，黄牛腩味道更香，肉质相对嫩。
那么如何辨别？
这并不难，最直接的方法是看色泽，黄牛腩的脂肪呈黄色的，水牛则是白色的。
2、牛腩的部位，能分为好几种，展开说挺复杂的，就不列举了。
以炖、红烧、焖的话选坑腩就行，这是市场上最常见的部位。坑腩是靠近肋骨的肉，因除去肋骨后会出现一条条坑，故而得名。这部位的特点是：肥瘦相间，肉质韧性好，与其类似的有牛腱子。
