这两种肉质都是含筋比较多，肌肉间脂肪明显，以及坚韧的结缔组织，在炖时会转化成明胶并不断释出，改善失水肉品的口感。这也炖肉在失水情况下，不会太过于干柴的原因，反之如果是以瘦为主的普通牛腩，炖久就会变柴。
还有就是这种带有脂肪的牛肉，炖到最后牛油融合汤里，尤其香！
而崩沙腩特点是爽滑，适合炖煮！崩沙腩就是牛的横膈膜，筋膜连着肉。
不同的做法，放的辅料和调味料是不一样，要分开讲。
第一种：炖汤。
1、先说争议比较大的一点~牛腩炖汤要不要焯水？
我认为新鲜的牛肉没必要焯水，因为只要够新鲜，本身是没啥异味的，若是还焯水，会流失很多鲜味和甜质。我看牧民那边的牛肉品质好，他们都是直接清水炖，哪叫一个“鲜”！“甜”！“美”，又保留了满满的牛肉香味。
可能有的人想说：牛腩不焯水，炖出来汤浑浊。其实很好解决，汤沸腾之后多打捞几次撇弃浮沫即可。
如果是鲜冻或冰冻的牛腩，是建议先焯水的。
2、我看到一个美食博主有的人说牛腩炖汤，不能放生姜，不然牛肉味全无？
那篇文章竟然有4千多赞！让我感到不可思议，他这是放了多少姜呢！抛开剂量谈都是耍流氓，炖牛肉汤放适量姜，没问题的。
3、有人说炖牛腩谈中途不能加冷水？
也是出自于那位博主，他解释是会冲淡牛腩的营养和香味，得加热水才行？
这完全经不起推敲，一是加入了冷水，牛腩营养怎么凭空变少；
二是除非是加入了冷水就出锅，才会变淡，如果是继续炖，随着汤汁减少，味道只会越来越浓；
三是加入冷水不会让牛肉变硬，除非是加入大量冰水才回收缩紧实。
第二种：红烧和焖牛腩
出现最多的3种说法是~不能放八角、桂皮、花椒。
炖汤讲究的是汤清味美，确实是不能放以上几种，花椒辛麻、桂皮味浓，八角味重，放了会影响味道和口感。
如果是红烧、炖、焖、卤制，讲究的是汤浓回味，酱香浓郁，那么是可以这3料的，比如川菜、湘菜做红烧牛腩，放的不止是花椒大料桂皮，还有肉蔻、草果、良姜等，但不能让香料的味道压盖过牛腩的香味。
一份好吃的牛腩应只有牛肉的香味，带上少许香料味就行 。
