佛跳墙是闽菜中非常著名的一道菜。在我们的饭桌上，佛跳墙已经成为逢年过节的重磅压轴菜。因为里面放的食材都是比较珍稀而且价格昂贵的食材，这也让大家觉得用来招待客人是再好不过的了。在现代我们都知道佛跳墙是好菜，其实古人也早就知道这道菜的与众不同了。而且它原来还有另外一个名字，叫做福寿全。大家也别急，听完我讲完佛跳墙的由来，你就都懂了。
佛跳墙是在宴请布政使时被创造出来的，被称为福寿全。我们先说下大背景。在清末光绪二十五年，当时清朝设立了官钱局。官钱局在清朝是政府官方成立的金融机构。这里所说的官钱局和票号不是一回事。票号是银票发行的地方，但是银票没有通用的说法的。也就是说，这些银票商都是个人形式或者集体形式发行的，而且每家票号只能兑换自家银票的钱财，拿到别家票号是根本不认可的。但是官钱局是清末官方发行的，这也意味着这是全国各地都可以用的官方银行。而在福州一带的官钱局，有一名官员准备宴请福建的布政使周莲，这个官员准备用好酒好菜来款待周莲。佛跳墙的故事就是从这里开启的
佛跳墙原名叫做福寿全
那么为什么官钱局的官员要讨好布政使？我们就需要了解下布政使究竟是干什么的。布政使属于从二品官员，而布政使的地位相当于六部。比如说，总督或巡抚的职位是清朝一个省的最高官职，掌握了各方面的重要权利。而布政使就相当于仅次于巡抚等级别的官员。布政使掌握着财政及人事等各方面职能。包括管理官员、考核政绩及与一省的财务相关的事宜，这些都属于布政使的职责所在。因此布政使是一个省的重要职位。而周莲为官精明能干，组织修缮了浙江海堤。在升职之后，遇到海盗掠夺的情况。周莲以诚恳之心劝降海盗，并招抚海盗们改邪归正。在位期间政绩卓越，并能做到勤政爱民，所以深受福建当地老百姓的爱戴。所以官钱局的官员才会对布政使特别重视，必须做出拿的出手的好菜来宴请周莲。
官员夫人制作出了佛跳墙的原型叫做福寿全
官钱局的官员为表示尊敬，让夫人亲自下厨做饭。官员夫人将鸡肉、鸭肉、猪肚、鸽蛋以及一些海物放到绍兴酒中，用小火煨制而成。绍兴酒在清朝已经成为家喻户晓的黄酒了。在南北朝时期，绍兴酒是作为贡品被进贡的良品。唐宋时期，绍兴酒已经成为全国熟悉的酒类。明清时期的绍兴酒已建立了多个酒厂，专门用来加工绍兴酒。古人对于绍兴酒的做法，给出的评价是：绍兴酒闻着香，味道还特别醇烈。因为在清代绍兴酒的评价非常高，所以古人做菜也选用了绍兴酒。
绍兴黄酒做成的福寿全
因为放了绍兴酒的原因，做出来的福寿全不像是熬出来的高汤颜色，而是有着绍兴黄酒的琥珀色，这个颜色透明而鲜亮。映衬着放入的肉类，让这些食材更加色香味俱全。而这道菜是一时自己发明出来的菜肴。为了表示对周莲的尊敬，也象征着吉利的意图，再加上放进去的食材都是珍品。所以把这道菜取名叫做福寿全。周莲吃到这道福寿全之后，对这道菜是赞不绝口。
布政使家的御厨改良了福寿全的食材。后来，周莲带着御厨郑春发参观官钱局的时候，特意点出了福寿全这道菜肴。郑春发在得知这道菜以后，他回到衙门潜心钻研这道菜的做法。并对这道福寿全进行了一系列的改良。因为福建是沿海一带，海产品就特别丰富。由于用绍兴酒煨制的时候。如果肉类食材放入过多会增加荤腥味道。郑春发在福寿全中加入了一系列海产品，减少了其中的肉类。这样做出来的味道就会有鲜美的海鲜味。这样做出来的味道比原来更加鲜美可口了。
