“埃及人睡着了，然后发明了面包”，这是多么励志的一个故事，优秀的人在睡觉的时候都不忘搞发明创造。不过我今天不是来谈怎么奋斗的，而是讲怎么搞面包的。相信很多人都听说过这个面包起源的故事，那时候食品工业还没有起步，也没有市售的酵母给面包师使用。埃及人是利用天然酵母，培育出酵种来制作面包的。
由此看来，使用酵种并不是什么神秘的技术，而是一种很传统的面包制作手法。在科学技术发达的今天，面包师能够使用人工培育出的浓缩干酵母，使制作酵种这件事变得轻而易举。
如今，面包制作方法可以分为直接法和间接法。所谓直接法，就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团，然后进行一次发酵和二次发酵。这种做法的优点在于制作时间短，操作简单，面包的麦香味明显，缺点是面包抗老化能力较弱，而且发酵风味物质寡淡。而间接法则是先制作酵种面团，让酵种进行充分发酵，再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出。缺点就是制作面包的总时长会增加，而且操作步骤麻烦一些。
作为一名烘焙爱好者，或者是面包发烧友，我觉得都很有必要掌握酵种面团的制作技术，这能让我们制作出更加出色的面包。不过要想学好酵种面团，还得先从理论基础学起。关于面包发酵，我之前写了一篇，里面对酵母发酵原理和面包发酵技术进行了全面的讲解，对你学习酵种面团帮助非常大。下面我将给大家分享酵种面团的作用、分类以及制作方法。
各式酵母
作用首先，酵种面团拥有充足的发酵时间。面团中的微生物能够充分生成发酵产物，比如酵母产生酒精，醋酸菌产生醋酸，乳酸菌产生乳酸等等，这些发酵产物都能为面团带来浓郁的味道。面团经过烘烤后这些芳香物质与美拉德反应、焦糖化反应产生的香味混合在一起，使得面包拥有更加出众的复合香味。
其次，种面团经过长时间发酵，这时淀粉经过漫长时间的水合作用，能吸收更多的水分。而面粉中的麦谷蛋白则会发生氧化反应，生成更多的面筋，也使得面团更加熟成。这两个作用都能让面团拥有更高的含水量，使得面包在烘烤和保存时能减少水分流失，因此使用酵种面团制作出来的面包更加柔软，抗老化能力更强。
第三，酵母在种面团发酵时也在进行繁殖，就相当于直接法中的一次发酵一样。当种面团在原料中占比较高时，面团中含有的酵母数量与发酵产物充足，因此利用种面团揉成最终面团时，不再需要进行长时间的一次发酵，这能减少后期制作面包的总体时间。如果结合现代的冷藏技术（比如冰箱、冷藏发酵箱），适当延长种面团的发酵时间，可以让种面团成为一种更加灵活的面包制作手法。
还记得发酵的三要素吗？没错就是时间、温度、酵母量，平衡好这三者之间的关系，才能真正掌握好发酵程度。无论我们使用哪种酵种，都不应该让它们发酵太久，因为过度发酵会产生太多的酒精与有机酸，对面包的味道带来不良的影响，这就是物极必反的道理。此外，如果酵母过度繁殖，把面团中的营养成分消耗殆尽之后，会分解自身生成谷胱甘肽。这是一种比较难闻的物质，而且它与有机酸一样，会使面筋变得脆弱。
酵母颗粒
分类对于刚接触面包制作的朋友来说，好几种酵种面团的名称会让你有点摸不着头脑。但如果将酵种进行合理的分类，其实它们还是很好理解与记忆的。
在《学徒面包师》中，莱因哈特将酵种面团（也就是酵头）分为固体酵头和湿润酵头。固体酵头包括中种面团和意式酵头，而湿润酵头则包括波兰酵头（又称液种）和海绵酵头（在有些烘焙书中会将所有酵头都称为海绵酵头，这里特指湿润的酵头），另外还有老面和天然酵种。这种分类方式非常容易让人一目了然，不过我们在实际制作中，特别是家庭烘焙，并不会用到这么多种酵种，最常用的应该就是中种和液种。
那么我下面将分别介绍中种、液种、老面、天然酵种这几种酵种，此外还有一种汤种，它其实并不是一种发酵种，但能起到发酵种的某些作用，也一并在文中进行介绍。
中种
可以说中种面团是面包师使用频率最高的酵种面团了，它制作简单快速，而且由于是固体，非常容易保存管理，所以才会那么受欢迎。
中种面团的制作很简单，通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种。如果面粉量太少则起不到酵种的作用，而太多则面团湿黏不容易进行混合操作。通常使用的比例是70%左右，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又比较容易揉出面筋。你也可以使用100%的比例，制作出风味更加强烈的面包，但是在揉面环节不好控制，容易揉面过度，所以要谨慎考虑。
下面假设要制作一个450克的吐司，原料中面粉为250克，水为150克，酵母为3克。如果你要制作一个70%中种的吐司，那么中种面团需要的面粉量为250*0.7=175克，水的重量为150*0.7=105克，酵母的重量为3*0.7=2克，将这三者混合揉成团进行发酵。当中种面团发酵完成后再加入75克的面粉、45克的水与1克的酵母，还有其它的原料，揉至食谱要求的面筋程度。不过在发酵过程中，酵母发酵作用会生成少量的水，同时它也会进行分裂生殖，因此在后续加入水与酵母时，可以酌情减少一点。
由于种面团的含水量不高，而且不用揉出面筋，因此要先把酵母充分溶解在水中，然后再加入面粉混合成团，否则酵母不容易化开。混合时只要让干粉消失，面团能滚圆就可以了。将揉好的面团放入容器中，最好是透明的方便观察，然后盖保鲜膜防止风干。你可以让它在常温下发酵2-4个小时，也可以在冷藏的情况下控制发酵时间在24小时内。每个人的环境不一样，发酵时间也不一样，所以不能给出具体的时间，要以发酵后的面团状态来判断。当面团体积达到3-4倍，手指按压面团会塌陷下去，酒精味道非常强烈，就证明发酵到位了。这时拨开面团你可以看到里面像蜂窝一样的结构，孔洞比我们平时一次发酵产生的气孔更大。
