开酥类的面包，面团和油脂均匀地层叠是其特性，不需要面团本身的蓬松，所以不需要进行长时间的基础醒发，面团完成时倘若面团温度不够低或室温过高，就需要放置到冷藏冰箱中做松弛和抑制发酵的动作。(将松弛好的开酥面团冷冻后，再放到冷藏低温松弛一夜，面团的延展性更佳)
3法棍面团
法棍面团放在冷藏冰箱低温隔夜发酵，有利于面团的充分熟成，激发面粉的香气，使得风味更足。
总之，整块面团冷藏法更注重的是风味的养成与操作制程的优化，此法也可运用到吐司、甜面包中。
❂ 分割面团冷藏法——「延迟」在面团分割后
分割好的面团通过配方和冷藏温度的的控制，可以延长保存3天左右，可以随取随用，非常方便。
切割面团冷藏发酵过程中面团得到充分的松弛，这样在整形后能够得到外观比较好的产品。
❂ 整形面团冷藏法——「延迟」在面团整形后
面团已经整形好，但想「延迟」一段时间再醒发烘烤——基于这个需求，冻藏醒发箱被创造了出来。
将整形好的面团放到冻藏醒发箱，先设置冷藏温度，抑制面团的发酵，再设置好开始醒发的时间，通过合理的设置，面包师到店只需预热炉子（现在也有定时预热的炉子），就可以轻松地在早上现烤面包。
整型后冷藏法是冷藏面团法中最难的，需要注意得是成型时不可以让面团受伤,如果是常温发酵，面团的少许受损可以通过发酵恢复，但是冷藏的温度区间内面团很难恢复，受到损伤的部分会直接体现在成品上。
❂ 最后发酵冷藏法
许多人会好奇，最后发酵已经完成，都可以进炉子烘烤的阶段，为什么还会出现冷藏的情况？
1烤炉安排不合理
仔细想想，当烘烤的面包过多，烤炉无法顺利及时安排开的时候，是可以将已经醒发好的面团放置到冷藏设备中，抑制发酵，这只能算是挽救面团的一种方式。
