2特殊法式面包
有时制作一些特殊的法式面包时，面团醒发快完成的时候，将其放置到冷藏设备中，大约在15~20分钟，目的是让面团温度降低，使面团在进炉子时，有一个冷热的对冲，可以形成较大的爆发力，增大体积和获得漂亮的割口。
3挽救发大了的面团
有时会遇到面团发大的情况，这时面团的筋力较弱，烘烤后组织容易小或崩塌，将这样的面团进行冷藏，同理也可以利用冷热的对冲，去让面团有爆发的力量去完成烘烤。
我们可以根据生产需要、产品风味需要、产品制程需要去灵活选择不同阶段的面团冷藏法。
面团冷藏法的常用场景
冷藏中种法：甜面 吐司
整块面团冷藏法：布里欧修 丹麦 法棍
分割面团冷藏法：甜面 吐司
整形面团冷藏法：甜面 吐司
最后发酵冷藏法：特殊制法 特殊情况
02技术难点 | 从原料到工艺
冷藏面团法的要点在于低温长时发酵的情况下，达到与直接法一样甚至更好的面包成品，这就需要在原料和工艺上进行解析。
❂ 原料解析
1小麦粉
在制作冷冻面团时，会选用蛋白质含量特别高的高筋粉，去弥补冷冻过程中面筋的损失。
但冷藏面团在长时间冷藏发酵的过程中，面筋的结合还是在进行的，所以要得到直接法差不多的口感（韧性强度），就不需要特高筋粉，使用正常的（或筋度略低的）高筋粉即可。
2酵母
一般用3~4%的鲜酵母。虽然低温下酵母并不会失活，但因为进入最后醒发时的面团温度较低，如果还像平时一样只放2%左右，那最后醒发要花的时间就太长了。
不过，有条件使用冻藏醒发箱，最后醒发时间长一些也不影响作业的情况下，可以放1.5-2%这样较少的酵母，做出来面包的组织也会十分细腻。
3改良剂的使用
改良剂和乳化剂的种类和用量十分重要，照搬直接法的配方往往效果不理想，倘若整个操作流程，严格控制好发酵的温度湿度，也可以减少使用或者不用改良剂。
4水量
水量和直接法差不多，但是采用成形冷藏法、最后醒发后冷藏法时，面团硬一些（水减少约2%）会比较稳定。
5辅料
盐、砂糖、鸡蛋、奶粉、油脂等材料的使用方法和直接法一样，不需要有很大改变。
❂ 工艺解析
1搅拌
倘若使用的筋度较强的面粉，需要比直接法的面团打得再过一些，在正常的直接法搅拌结束后，再用中高速打2~3分钟，当然，不同的搅拌机这个数值可能会有所不同。
2发酵
整块面团冷藏法可直接进入冷藏设备发酵，而其他冷藏法原则上需要基础发酵20~30分钟，不翻面。
3分割
面团分割后冷藏时，分割重量建议在150g内。
因为分割冷藏的后续工作是整形，分割后冷藏的面团在拿出来整形前，需要让面团的温度恢复到17℃左右再进行下一步。
所以，面团重量太大时，冷却和回温花太长时间，容易造成产品品质不稳定。
4冷藏温度
冷藏温度在 5℃~-3℃都可以，温度越低，冷藏可保存时间越长，相对组织就越细腻，但冷藏时间也不可过长，容易产生气泡数减少现象，烘烤后气孔较大，冷藏时间依不同面团的配方、发酵程度判定，多次调整能找到一个最佳的平衡点。
Lean类面团的冷藏温度可以高一些，rich类面团（更耐冷）的冷藏温度可以低一些。
5冷藏湿度
面团冷藏过程中要注意湿度管理，太*话面团上不了色，外皮烤出来会厚，太湿又容易产生表皮气泡。
在低温发酵时，湿度也最好在75%左右，面团表面保持半*状态是最好的。
我们知道了冷藏面团法的原料和工艺需求 ，可以更好地去判断面包出现品质问题的根源。
03
问题解析 | 翻牌时间
上周，我们进行了提问小互动，收到了许多粉丝的留言，以下是翻牌时间：
❂ 冷藏发酵程度不好控制
1冷藏阶段的选择
冷藏面团应根据产品配方的特性、生产流程的安排选择恰当的冷藏阶段。
2冷藏设备的选择
冷藏面团的重点在控制冷藏的温度，酵母在 26~38℃ 温度为活跃期，想要制作出可以隔夜的冷藏面团，要将冷藏设备温度控制在 0~5 ℃之间，才能够有效地抑制面团的发酵。
家用冰箱与商用冰箱的制冷性能较差，需将温度稳定地恒定在 3℃左右，而家用冰箱空间较小，存储量较多的情况下，或者反复开门拿取物品，制冷效果很不稳定，酵母会发酵，从中产生的热能更加提升冰箱的环境温度。所以，除了改善冷藏设备的条件，还需降低面团的出缸温度。
❂ 冷藏面团容易干
