在中国以及世界许多地方，“喝鸡汤”在传统上被作为一种养生甚至食疗的方式，有着巨大的号召力。从现代营养学看来，鸡汤中的营养其实乏善可陈——喝鸡汤，也就只是解馋与心理安慰罢了。
当然，作为一种食物，“解馋”本身就有着至高无上的价值。如何把鸡汤炖得好喝，也就吸引了许多厨师、厨艺爱好者以及科学研究者的关注。
鸡汤的鲜味来自于其中的呈味物质。氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽、无机盐以及多达几十上百种的醛类和醇类物质，共同形成了鸡汤丰富的鲜香风味。
其中最关键的呈味物质是谷氨酸和核苷酸，它们产生鲜味。而盐是另一个关键成分，它不仅带来咸味，而且和鲜味互相放大，使得风味更加浓郁。
那么鸡汤中加多少盐会有更好的风味呢？
云南农大的杨育才等人在2020年的《核农学报》发表了一篇论文，相当深入规范地研究了加盐对鸡汤风味的影响。
研究使用相同品种的鸡，把鸡肉焯水之后冲洗干净，按照肉水比1比3的量重新加水，大火煮开，加盐，然后小火慢煮2个小时。实验分为6组，各组的加盐量分别是0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%，每组煮了6只鸡，煮好后通过加水把各组的汤调整到相同的量。然后一般进行仪器分析，另一半用于志愿者品尝。每个志愿者品尝各组鸡汤之后，分别就色泽、滋味、香气、形态和油量打分，最后再对这些方便进行加权，得出一个总分。
最后的结果是：
1、 随着盐的增加，色泽、滋味、香气、形态的得分都相应升高，而油量则降低。
2、 总得分也是随着盐的添加量增高而升高，具体数值为：不加盐和加盐0.5%的鸡汤没有区别，得分是6.55；加盐1.0%、1.5%和2.0%的鸡汤得分分别为6.90、7.04和7.51，这4个分数之间都存在统计学的差异，而加盐2.0%的鸡汤得分为7.50，跟加盐2.0%没有显著性差异。
也就是说，从鸡汤好喝的角度，在这个实验中加盐2.0%是最佳的选择。而仪器分析所得到的成分数据，跟这个品尝结果也是一致的。
这项研究探讨的是加盐量的影响，各组样品都是煮沸之后加盐，然后再小火慢炖。
那么，在不同的时间加盐，会不会影响鸡汤的风味呢？
北京工商大学的张玉玉等人发表过一篇《加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析》，比较了不加盐、在开始炖之前加盐和炖好之后才加盐三种方式下鸡汤的风味。
这项研究炖的是鸡胸肉，加入2.5倍的水，在85 ℃条件下炖3个小时，加盐量为鸡汤量的1%。
在三种加盐方式中，一开始就加盐得到的鸡汤中的氨基酸含量最高，为2115 毫克/升，而不加盐的鸡汤和煮制后加盐的鸡汤则差别不大，分别为2016 mg/L和2021 mg/L。
也就是说，加盐煮，溶到汤中的氨基酸要多一些，大致要多5%。也就是说，许多“厨艺秘笈”中所说的“炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量”其实是想当然。
在这项研究中，三种加盐方式的鸡汤品尝得分如下：
也就是说：炖鸡一开始就加盐的鸡汤得分最高，其次是炖好之后再加盐，而一直都不加盐的鸡汤得分最低。
结合这两篇论文，要得到更好喝的鸡汤（对于大多数人口味的“好喝”），那么：
1、 鸡汤要好喝，盐不可少；
2、 先放盐比后放盐稍微好一些，但差别不是很明显。
最后需要强调的是，这两项研究都只是把“鸡汤好喝”作为目标的，并没有考虑加盐以及加盐顺序对鸡肉的影响。简单来说，加盐导致有更多的风味物质溶到汤中，对于鸡肉的风味是不利的，此外盐对于鸡肉纤维的变性熟化也会产生影响，所以可能影响到鸡肉的风味与口感。如果要考虑鸡肉的风味口感，那么就可能是不同的结论了。
