活鱼现烤，为何再次走向流行？
事实上，活鱼现烤并不是什么新鲜事，烤鱼这一品类本身就是从活鱼现捕、现*、现烤演变而来，只不过在市场逐渐发展、壮大的过程中，赛道内的一些连锁品牌出于规模、标准化的需求，慢慢抛弃了活鱼现烤，转而采用冰冻鱼、冰鲜鱼烤制。
如今，活鱼现烤再次回归，背后其实反映了当下千亿烤鱼赛道的一些新变化以及新挑战。
△图片来源：摄图网
复盘烤鱼品类的发展，历经了起步、爆红、洗牌，以及如今的常态化发展阶段。
上世纪90年代到2000年初，烤鱼从餐厅的一道菜，发展为街边的一种人气火爆美食。一些聪明的餐饮老板发现顾客非常在意吃的鱼是否新鲜，开始打出“活鱼现*”的招牌，并将选鱼、称鱼、*鱼的流程都放到门店进行，吸引了不少食客。彼时，大排档、快餐店等也纷纷涉足烤鱼，并效仿这种模式。
随着街边烤鱼店越来越多，烤鱼逐渐成为大众化的餐饮品类。2013年前后，探鱼、炉鱼、烤匠等一批连锁烤鱼品牌成立，带动烤鱼品类从街边时代进入了商场时代。
烤鱼店开始从街边走进商场，但在走进商场的过程中，早期的活鱼现烤模式弊端渐显：活鱼处理麻烦、占用空间大、出餐效率低……因此，不少进军商场的连锁品牌为提高门店效率以及实现门店的连锁扩张，转而采用冰冻鱼、冰鲜鱼作为食材，门店标签也开始“去活鱼化”。
2016年后，探鱼、愿者上钩、半天妖等行业头部品牌相继崛起，与此同时，烤鱼市场增长降速，竞争加剧，逐渐进入洗牌阶段。在这一时期，烤鱼品类的同质化问题逐渐凸显，大部分烤鱼门店无论是食材、味型还是配菜都高度相似。市场热度下滑、门店翻台率走低等问题，同样桎梏了品类的进一步发展。
2020年，疫情的到来进一步加剧了烤鱼市场的存量竞争。为了突围，大多数烤鱼品牌开始探索新出路，“烤鱼 ”和“活鱼现烤”也就在这时流行起来。
“烤鱼 ”即品类的延伸，突破鱼这个产品，添加烧烤、川式小吃等其他产品线的产品。像令狐冲窑烤活鱼就推出了非遗泡椒田蛙、沸腾牛肉、麻辣牛蛙、肥肠和烤鸭等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大虾等烧烤产品，以及涮肚、口水鸡等小吃；探鱼则在烧烤之外，推出了自有饮品、卤味小吃、蛙锅、排骨虾等。
“活鱼现烤”模式则更多聚焦“鱼”产品本身，致力于为消费者提供更鲜活、更美味的鱼，进而形成差异化。
门店采用活鱼现烤，一方面能提升口味的竞争力，较符合消费升级下的消费者期待；另一方面，给顾客提供的价值感和体验感也远远高于冰鲜鱼，更易形成口碑传播的锚点。当下，像鱼酷、赖美丽等主打活鱼现烤的品牌，都在点评网站上收获了大量好评。
活鱼现烤，能否成为突围红海的王牌？
活鱼现烤的风已然开始刮起，但“烤活鱼”这张牌能否成为品牌突围的王炸，还需要打一个问号。
一方面，活鱼现烤确实有竞争优势。进入存量竞争时代，产品想要赢得消费者青睐就需附加更多价值感。相比冰鲜鱼，活鱼具有更高的营养和口感价值，产品竞争力更强。
此外，活鱼的成本高于冰鲜鱼，消费者往往会将使用活鱼与品质产品、实力品牌划上等号，对品牌而言，使用活鱼就成了一种有力的宣传，有助于建立鲜明的品牌个性。
围绕活鱼现烤设计的一些门店体验场景，也能提升品牌在消费者心目中的差异化形象，比如令狐冲窑烤活鱼在门店中设置了巨大的铜炉，让顾客可以看到烤制的过程；鱼酷将门店的鱼缸改造成“太空舱”，科技感满满。
