△图片来源：鱼酷活鱼现烤
但另一方面，活鱼现烤这种模式的挑战和痛点也非常明显。
首先，活鱼现烤的出品效率较低、成本高。
广州一家烤鱼店老板李先生告诉红餐网，他的烤鱼店最初也采用了活鱼现烤模式，由菜市场鱼贩每天送鱼到店，顾客到店后挑鱼、称重，后厨*鱼、炒料、烹饪，最终出品上桌。这一系列流程走完差不多需要25分钟左右。为了安抚顾客，他在每张餐桌上都放了一个沙漏计时，承诺30分钟内烤鱼上桌，超时便免单。
李先生直言，活鱼现烤的口感的确超越冰鲜鱼，但对于餐厅来说麻烦事也很多。比如每天进多少活鱼无法精准把控；现*活鱼导致门店清洁任务很重；现*现烹让顾客的等待时间变长，餐厅翻台率低；采用活鱼现烤的成本要比冰鲜鱼高出一大截……
其次，活鱼现烤对养殖、物流运输等供应链能力也提出了更高的要求，需要品牌长期性地投入。
活鱼供应链的成熟是“活鱼现烤”模式重新活跃市场的重要推力。但对品牌尤其是中小品牌而言，打造完善的活鱼供应链并不是一件容易的事。
“做活鱼现烤最关键的是解决上游供应链，而供应链中最难的是源头的食用鱼养殖环节。”鱼酷活鱼烤鱼CEO洪人刚告诉红餐网，一般来说食用鱼养殖周期在两年半左右，生长周期长、养殖管理要求高。
鸡鸭鹅、猪牛羊的养殖早已完成了标准化，基本都有一定的出栏率标准，但鱼的标准化难度却很大，更难以深度规范化。
△图片来源：摄图网
洪人刚透露，为了解决这个问题，鱼酷建立了全链条的鱼品溯源系统，源头上与全国多个较大规模的养鱼基地展开合作，进行定点养殖；同时还与江苏水产研究所等科研机构进行合作，有针对性地破解养鱼的相关技术性难题。
除了上游养殖外，活鱼的运输也需要特别注意。活的鸡鸭鹅靠氧气就能运输，但活鱼的运输需要水和氧气，水温、PH值、含氧量、运输时间、路况差异等都会影响活鱼的运输。
而当活鱼转运到门店后，门店内的养鱼环节也是一大难题。鱼箱的水温、氧气和PH值怎么管控、如何养护？这些都需要花力气对门店的员工进行培训。总的来看，活鱼供应链的完善是一项艰巨的工程，需要品牌持续性地投入。
最后，活鱼现烤还存在一大痛点，采用此种方式难免会影响口味的标准化，同时也很可能会制约品牌的连锁化、规模化发展。在活鱼现烤风起的近两年，我们也看到，个别主打活鱼现烤的连锁品牌也在尝试采用冰鲜鱼。
令狐冲窑烤活鱼总经理郑益栋就告诉红餐网，目前令狐冲大部分门店仍然坚持活鱼现烤，但为了提升效率，实现快速连锁，新版本的部分门店正开始尝试用冰鲜鱼。
郑益栋表示，当下的液氮保鲜技术已经非常成熟了，冰鲜鱼的品质也有比较好的保障，目前令狐冲相关门店的市场反馈还不错。
结 语
是否使用活鱼？或许并非只有肯定或否定的答案。
透过活鱼现烤这一现象，我们本质上应该看到的是整个烤鱼赛道的一些新变化，譬如品质升级已成趋势，再比如供应链已经成为市场竞争的胜负手。
历经三十多年的风风雨雨，眼下整个烤鱼市场已经进入存量竞争阶段，赛道的玩家们亟需重新审视自己、审视市场。到底该如何发展这一品类？未来一定不乏新机遇、新故事。
