30、红果：和山楂相近，驱腥增香解腻。
31、红英：红英，结实、金铃子，金铃子是在温州重庆等地十分常见的一种水果，金铃子的皮是不能直接生食。剖开之后，然后就可以看到色泽鲜艳的红色的果实，一粒一粒，像去了皮的水葡萄，吃起来口感十分的爽滑，让人津津乐道。红英调料，驱腥增香。
32、葫芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
33、花椒：增加香味和麻辣口感，具有独特的香味，吃起来是麻的，属于芳香型香料。用冷油小火炒制一下，花椒的味道会比较容易出来。还有说在炒制花椒的时候放一点水更容易出味道。
花椒在川式卤水中有重要的作用，但是比例不能多，多了会发黑。
34、黄芪：又名棉茋，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
35、黄栀子：又称：栀子、黄栀子、山栀子、客家人叫做黄果，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用。增香去异作用微小。黄栀子不能放太多，多了会发苦。
36、红曲米：红曲米不是香料，主要用于调色，最大优点是调色不掉色。
37、藿香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
38、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。用于麻辣卤水中和火锅底料。它具有清火的作用，用量很少，一般当做佐使料使用。
39、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，主要功能就是上色，可以增加菜肴金黄色。咖喱粉的主要成分就是姜黄。姜黄比黄栀子的优点就是它还有去腥的作用。
40、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
41、橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。
42、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
43、干辣椒：增加辣味，去腥开胃。
44、剁椒与糟辣椒：可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
45、小米辣：常用于凉拌菜，鲜辣椒，增香提味。
46、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
47、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
48、二荆条泡辣椒：辣味适口，香气足，去腥提味，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
49、子弹头泡辣椒
50、良姜：味道辛辣、香味浓郁，去腥增香效果非常不错。常用于烧、卤、煨等菜肴，卤制家禽，腥味较重的食物。卤制家禽可以当做君料使用。在香料配伍当中，它也能当做臣料，佐使料来使用。
51、罗汉果：味道清甜醇香，去腥，增加菜的色相和回味。在卤水制作中，辛辣多的香料，就需要配上罗汉果，甘草等。它具有降燥败火的作用，佐使料使用。
52、罗勒：罗勒，又称鱼香菜，九层塔，粤东，潮汕地区称金不换，满姨香，满园春，食用芳香芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
53、鲜藤椒：也就是麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。
54、迷迭香：带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。
55、木香：是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，具有增香去血腥去异去臭味的作用，效果特别好。一般用于麻辣卤水，有异味较大的食物，使食材产生尾香。让食物吃起来更好吃。木香入口有一种苦味，有微微的酥麻感，用量不能太大，多了会发苦。可以作臣料，佐使料使用。
56、南姜：具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
57、柠檬干：去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。
58、排草：又叫灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。
59、千里香根，味辛微苦，苦而麻辣，增加食品的回味。
60、千里香籽，味辛苦而麻辣，增加食品的回味。千里香是增加尾香的香料，香味不是很浓，但是穿透力非常的强。在卤水中还可以延长食材的保存时间。用量不能多，它的用量与丁香差不多。一般用做佐使料使用。
61、青果：又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
62、青花椒：增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。
63、青扣：又叫绿豆蔻，清香味特浓，驱腥增香。
64、肉蔻：又叫玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一种麝香的味道，一般用于异味比较大的肉类，卤料中必备的，增香去异味去腥去臭，用量不能大，过大有中药的味道。一般搭配陈皮，山奈，丁香，八角使用。可以作君料，臣料，佐使料使用。
65、砂仁：味辛，性温，有淡淡的香气，不浓郁，有透骨的作用，主要用于驱腥增香，会有一种爽口清凉的感觉。一般搭配陈皮，木香效果更佳，一般作臣料使用。
66、香砂仁：香砂气味辛凉，去腥解腻，还增香，已经广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。是一种具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料。一般用于卤制骨头类的食材，用量不能多，多了会发苦。卤水中使用它，会使食材的香气增厚增浓，增加食材复合内在型的香气。让食物吃起来很香，一般用作臣料，佐使料使用。
67、阳春砂仁：饱满坚实气味芬烈，起增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。
68、山黄皮：提香，增甜。
69、山奈：又叫三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，是一款去异味，去腥增香的香料。一般用于牛羊，家禽等有浓烈异味的食材，煮鱼也可以放一点去除鱼腥味。同时还有开胃消食的作用，尤其是肉类调味，鲜美香嫩，常见菜有沙姜鸡，沙姜猪蹄等。它能当做君料，臣料来使用。
70、山楂片：健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。是具有水果香型的香料，略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，能快速化解肉类的油腻感，让食材吃起来没有那么油腻，比较清爽。它可以当做臣料来使用。
71、莳萝籽：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
72、莳萝草：味道辛辣醇正，口感温和，有特异香气，适用于牛排，披萨，西餐调料，意大利面，三文鱼等。
73、北沙参：北沙参味甘甜苦淡，凉。性微寒，滋阴，养阴清肺，祛痰止咳，可配麦冬玉竹。
72、鼠尾草：味芳香，增加香气，烹调猪羊肉，浓汤，西餐调料，肉类腌料。
73、五加皮：味辛、苦，性温，去腥增香。用量很小，可以作佐使料使用。
74、香菜籽：也称野茴香、胡芹、马芹子，香菜开出白花，结的果实，增加菜香，去腥去膻。几乎所有的卤水都可以使用。能去腥去膻，气味芳香，用量适中，一般当做臣料，佐使料使用。
75、鲜香菜：又叫芫荽，胡荽、香荽等。既可以做主材，也可以做香料，配菜，做汤，炖鱼，炖肉，炖鸡，等出锅点缀增香，使用频率跟花椒，八角，葱姜蒜等差不多。
76、香菜干：是由新鲜香菜烘干而成，可用于做菜的调味，方便面料包里，各种小吃，拉面，羊肉汤，煎饼果子必备，使用时直接热水冲泡即可，叶绿汤清，可与茶叶媲美。也可以当茶叶泡饮。
77、香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。香果本身没有什么香味，主要作用是防腐和抗氧化作用。一般当做佐使料使用。
78、香茅草：味道香，散发着一种天然浓郁的柠檬香味，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。是一种出尾香的香料，一般用于麻辣卤水中，做小龙虾，做鱼类都非常好吃。香茅草用量不能放多，放多了会有一种肥皂的味道。一般当做佐使料使用。
主要用于烧烤类菜肴，烤肉，烤鱼等，傣家人多喜欢用，多用新鲜的常用于调制酱料。
79、香叶：又叫月桂叶，香桂叶，桂叶，天竺桂等，属于芳香型香料。气味芳香，味辛凉，略有苦味，主要增香去异味，同时还有防腐的功能，在汤，肉，蔬菜，炖菜等健胃效果非常好。吃起来味道比较淡，但是煮制的过程中会越煮越香，用量千万不能太多，多了会发苦，它可以当做臣料来使用。
80、小茴香：味道甘、香，增香，去腥，一般主要用于卤肉，煮鱼的禽畜菜肴或者豆类，花生，豆制品等。是一款回香型的香料，增加食材的回香和尾香。它可以当做君料，臣料，佐使料使用。
81、辛夷：别称木兰，紫玉兰，木笔，望春，毛桃，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。一般用于牛羊肉，腥膻味道较大的食材，气味芳香浓烈，增香去腥效果非常好。用量要极少，有“辛夷不过钱”的说法。可以作佐使料使用。
82、一口钟：气味浓香，苦，辛，凉，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。
83、孜然：又名枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等，是烧烤必备调味品。可以作君料，臣料，佐使料使用。
84、紫草：川菜用的较多，主要用于调色，做红油上色快，但要把握量，不能大。
85、紫苏：味道辛、香，是水产类的克星。炒田螺、泥鳅，鱼类，蟹类等用的最多，味道非常香，让食材更加好吃。还能延长食物的保质期。也可以用于牛羊肉。
86、咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等菜系，一般伴随肉类和饭一起吃。配料由：芫荽，辣椒，枯茗，小茴香，姜黄，白胡椒，肉桂，黑胡椒，豆蔻，八角，肉豆蔻，月桂叶，丁香等配制而成。
87、嫩肉粉：是由碳酸氢钠，碳酸钠，食用淀粉，木瓜蛋白酶构成，
88、川芎：香气浓郁，味苦，辛，微回甜，有麻舌感。（食物相克）川芎恶山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黄连，反黎芦。
89、桂圆：又叫龙眼，果实营养丰富，是名贵的高级滋补品，性温，味甘，具有补益心脾、养血安神的功能。桂圆干可以用来泡水或者做甜汤。
90、香菇：香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富。炖鸡时放入香菇提香，是小鸡炖蘑菇的必备食材。
91、胖大海：别名 ：大海、大海子、大洞果、大发。气微，味淡，嚼之有黏性。胖大海炖雪梨是一道利咽解毒的菜品，胖大海 金银花 贡菊 枸杞 冰糖可以做成胖大海清凉茶，清热去火，化痰，老少皆宜。
92、芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
93、玫瑰花：食用玫瑰花一般选用小蔷薇，或者重瓣玫瑰花，经烘干而成，气味芬芳，多用于制作西点，月饼，等。
93、木耳：天然野生木耳，含有蛋白质，脂肪，多糖和钙铁磷等维生素，营养丰富，被誉为“菌中之冠”。常作为主。配菜使用，木须肉，白菜木耳炒肚片等。
94、榛蘑：也就是平时说的东北野生山蘑菇。榛蘑含有丰富的蛋白质，碳水化合物，维生素以及钙，镁，铁，锌等矿物质，是小鸡炖蘑菇中的主要配材。
95、藏红花：藏红花，特芳香，增香增色。
96、黄花菜：又名金针菜、柠檬萱草，忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，常作为汤类，打卤面等配材。
97、菊花：食用菊花有明目的作用，驰名的过桥米线中加入菊花，色香味俱全，用菊花煮馄饨，既美味又养眼！
98、灵香草：又名香草、佩兰、蒙州零陵香，零陵香，广零陵香，熏草，薰衣草，驱蛔虫草，驱虫草，闹虫草，尖叶子等，干后有浓郁香气。全草含类似香豆素芳香油，可提炼香精，用作烟草及香脂等香料；是名贵的芳香植物。
99、花椒叶：花椒叶是花椒树的叶子，花椒性热，花椒叶也具备花椒的性能和味道，食用花椒叶的采摘最佳时机是春夏之季。有的地方用花椒叶添加在馍里面，别有一番味道。
100、五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类，炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
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