虽然藏红花有较好的上色作用,但很少用于食品调色,藏红花有果香味,口味略苦,因为价格昂贵,使用较少。
5. 红曲米:
用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。
说了给卤水增香增色的辛香料,很多人说还有很多辛香料起什么作用呢,很多都是去腥去膻,增香的作用占比比较少,学会搭配使用,香料合理搭配使用才是最合理的,比如你想增加香味,加了很多香茅草,最后会把你熏死。
那我们做菜如何搭配菜肴呢,根据一下机制香辛料在使用的过程中有一下规律可寻:
1. 祛异的辛香料
适合动物类食材:高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。
适合蔬菜类食材:辣椒、香叶、胡椒等。
2.掩盖、矫味的辛香料
适合屏蔽水产类:肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。
适合遮盖牛羊肉:孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。
适合豆腥味:肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
3.增香的食材
适合畜肉的:肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。
适合禽类的:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮,砂仁、草果等。
适合水产类的:胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。
知道了这些基础,我们在学会自行搭配,一定会有很大的提升的。关注并且留言,私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。