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香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方）介绍：
香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食
完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以
香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香
辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制
香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。
香辣干锅蟹
配方提供：白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜
及菜品创新研究。
原料：好刀的蟹 750 克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，色拉油 1500 克，罗汉
笋条 75 克、鲜莴笋条 50 克、西芹条 50 克，葱姜末各 2 克，锅底老油
350 克，蒜子 20 克、去皮姜片 10 克，秘制香辣酱 35 克、白糖 3 克、
味精、鸡精、美极鲜酱油各 2 克、醪糟汁 5 克，香葱段 25 克，香油 5
克。
今天咕噜妹给大家带来了两份绝密的酱料制作方法，希望大家积极关注转发收藏，不要用于商用。
都属于绝密配方资料。
锅底老油配方及熬制：将 15 千克菜子油烧热，放葱段 350 克、姜片 400 克、辣妹子酱 75 克、
糍粑辣椒 1 千克、大蒜瓣 200 克，剁细郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉 500
克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各 12 克，
香叶、白蔻各 15 克，丁香 6 克，良姜 10 克），用小火浸炸 1．5 小时，
离火，倒入干净的卤油桶中，静置 1 天即可使用。
秘制香辣酱配方及熬制：将干辣椒 1 千克、干灯笼椒 2 千克用温水泡软，捞出晾干，分别用搅
肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。锅上火，倒入菜子油 5 千克、
鸡油 2 千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各 200 克炸出香味，下辣椒蓉、豆
豉（剁蓉）100 克、冰糖屑 200 克，用小火熬 30 分钟，再放入白酒 200
克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各 250 克，阿香婆辣酱 300 克，三
五香辣酱 350 克、飘香粉（净花椒 150 克，八角 80 克，山奈、桂皮、
小茴香、草果各 75 克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、
槟榔、桅子各 50 克，芸香 30 克，香叶 40 克，当归、甘草各 35 克，
将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑
料袋中收口备用）10 克稍熬一下，加入豆腐乳泥 100 克搅匀即可。
烹制方法：（1）将 750 克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。
（2）锅上火注入色拉油 1.5 千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、
蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。
（3）将罗汉笋条 75 克、鲜莴笋条 50 克、西芹条 50 克分别焯水捞出。
（4）锅留底油，用葱姜末各 2 克煸炒至入味，倒入火锅盆中。
（5）锅复上火，加锅底老油 350 克，下蒜子 20 克、去皮姜片 10 克炸
香，接着下入秘制香辣酱 35 克、白糖 3 克、味精、鸡精、美极鲜酱油
各 2 克、醪糟汁 5 克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上
香葱段 25 克翻炒均匀，淋香油 5 克，一起倒入火锅盆中即可。
要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一
般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在 75 克左右。不管是公母，选择
时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比
较厚
实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三
就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐
白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。
宰*与改刀：
生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是
用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。
去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。
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