明万历十年，耶稣会教团前往中国，在东土传教。在此后的二十八年里，意大利人利玛窦神父的足迹遍布中国的大江南北，直至万历三十八年病故于北京。利玛窦神父留有一部《中国札记》，这部著作向我们展现了外国人眼中的晚明，是史学界研究明朝历史的珍贵资料。
在《中国札记》中，多次提到了明朝的饮食文化，今天我们就来看看，晚明的“饭局”是怎样的。 经过近三十年的观察，利玛窦发现明朝人的“饭局”非常考究，从送请帖到宴后送客有一套约定俗成的流程。
第一步：递送请帖
在宴客之前，主人必须要准备请帖。其实不止是请客吃饭的主人，赴宴者也要准备“拜帖”。
通常理来说，请帖和拜帖的规格差不多，大约有半个手掌的宽度，呈长方形，帖子内部为白纸，封皮则是两英寸宽的红纸。主人的地位越高，请帖中主人的姓名写得越大。同样的，若宾客的身份高贵，拜帖中宾客的姓名也会写得很大。通常来说，一些地位尊贵的主宾，他们姓名的每个字都有一英寸大小。在主人准备的小册子中，一些尊贵客人的名字，会占据整整一页纸。
那么，为何会有些宾客的姓名会占如此大的篇幅呢？
因为明朝人的请帖和拜帖中，除了要写上主客的姓名以外，还要加上主客的名衔、官职等。除此之外，请帖的发放顺序是有规矩的，地位越是尊贵的客人，发放的顺序越靠前。在请帖之中，除了主人的签名之外，还有一些客套的短句，委婉地表示已准备好酒菜，并约定在某个日子和时间一起进餐。
不同于现代人送请帖，明朝人送请帖要送足三次：
在预订日期的前几天，主人便会打发下人去送第一份请帖；
在预定日期当天早上，主人会发放第二份请帖，从规格来看第二份请帖比第一份简单得多，目的就是提醒客人注意赴宴时间；
在宴会开席之前，主人会发放第三次请帖。
当然，第三次请帖只是为了让下人在半路上迎接宾客而已，借此体现出主人的热情。
第二步：迎客喝茶
客人抵达宴会地点后，会先与主人寒暄一番。不过，在寒暄之后，客人并不第一时间入席，而是来到前厅喝茶，在小坐之后等待全部宾客抵达，这时才会落座。赴宴的顺序也是比较严格的，地位越高的人，赴宴的时间越晚。
利玛窦观察到，参加宴席的宾主之间，最常用“作揖”的礼节。在作揖的过程中，宾主弯腰低头，将两只手合拢到一起，将双手藏在袍服中。作揖之后，宾主会不约而同地抬起手臂，再向对方道一句“请，请。”
当然，在地位不同的宾主之间，“作揖”礼并不适用。在一些正式场合，晚辈或下属会向长辈或上级行跪拜礼。第一次跪拜之后，晚辈或下属会鞠躬行礼，然后将这一过程重复三次，表示对长辈或上级的格外尊敬。
主人通常会在宴会之前，安排下人在前厅，摆好装饰华丽的桌子，按预订客人的数量摆好杯子和碟子。在杯子和碟子里，分别盛放着茶水和切好的甜果，作为佐茶的点心。根据客人地位的不同，下人敬茶也有一套严格的流程。
通常来说，下人会先给贵宾奉茶，然后再按地位尊卑依次给其他客人上茶，最后才会给主人上茶。
第三步：宾主落座
用茶之后，主人会先来到餐厅，然后用酒进行祭天。在这项仪式结束后，主人会邀请所有宾客前往餐厅落座。主人将客人迎来后，两人一起来到桌前，主人安排客人站在指定的位置。随后，主人会捧着盛放着碗碟的盘子，并从下人那里取过筷子，将碗筷端给客人。
这还不算完，主人还要亲自取过一把椅子，用袖子掸去椅子上的灰尘，最后，主人安排客人落座。安排好一位客人后，主人会返回前厅，重复这一步骤，直到每个客人都落座。客人的座位非常有讲究，最尊贵的客人会坐在正位，地位稍低的客人会坐在主位的右侧，地位再次的客人坐在主位的左侧，以此类推。
所有客人都落座后，主人会取来酒杯，并吩咐仆人为每个到场的客人斟酒。此时，主宾都会起身，相互行鞠躬礼。通常来说，主人的座位在餐厅的下首，所以主人背向大门和南侧，面对着主客的席位。一般情况下，被安排到主位的客人通常会起身与主人客套一番，文雅地重复作揖的动作，推辞坐在主位上的资格。在所有礼节结束后，落座仪式才算结束。
第四步：饮宴开始
在宴会之上，每个客人都不得动筷，需在大家都喝下第一杯酒后，才能开始吃菜。在喝第一杯酒之前，主人会双手举起酒杯，邀在座的所有人共饮。在第一杯酒喝下后，厨房准备好的菜肴会一道接一道地端上餐桌。利玛窦还发现了一个很有趣的现象，那就是在中国人的餐桌礼仪中，筷子起到了协调的作用。在用餐之前，主人会用筷子进行一套简单的“仪式”，所有客人都会照着主人的样子，将筷子慢慢举起再落下，夹一筷子面前的菜肴，然后缓慢品尝。用餐开始之后，每个客人都会紧盯主人的动作，每当主人将筷子放回桌面，客人也会照做。通常来说，这一动作就是给下人的信号，下人见大家将筷子放回桌面后，会用酒壶逐一将主客的酒杯倒满。因为这一过程比较繁琐，所以中国人的宴会持续时间极长，通常会进行一整个晚上，直到次日清晨。在明朝人的饮宴中，每个人喝的酒远比吃的菜更多。在用餐的过程中，主客会谈论一些轻松欢快的话题他，或是观赏感兴趣的节目演出。
有时，主人会邀请一些歌姬或乐工进行表演，这些表演者都是专门服务于各大饮宴的专业人员。主人虽不会给表演者下请帖，但表演者们仍热衷于参加各大宴会，因为他们可以得到颇为丰厚的赏钱。规模较大的饮宴中，主人一般都会雇佣戏班进行表演。觥筹交错之间，客人们一边吃喝一边看演出，十分惬意。宴会持续的时间很长，每次都要持续十几个小时，戏班的演出也非常卖力，往往一出下台令一出便会登场，一直持续到饮宴结束。在一些高官和富翁的家中，还养了一群专业的演职人员，例如大太监马堂的家里，除了戏班之外，还有一群擅长变戏法杂耍的艺人。除了看表演调节气氛之外，宴会现场的主宾还会进行各式各样的游戏，输了游戏的人要被罚酒，未被罚酒的人则会喝彩鼓掌。宴会即将结束时，下人会为每个客人换上崭新的酒杯，这是主人的一种友好的表达，意为请宾客再喝一轮。当然，识趣的客人会婉拒主人的美意，准备离席。
第五步：离席散场
在描述明朝人的饮宴时，利玛窦并没有说起宴会结束时的礼仪。不过，利玛窦在书前讲述明朝人的待客礼仪时，详细地讲到了中国人的送客礼节。散席之后，主人会将客人送到大门口，然后主客之间再次寒暄，鞠躬行礼。
客人上马或乘轿离开时，主人要在目睹客人上马或坐在轿中后才会返回餐厅。对每个客人，主人都会重复同一动作，直至将所有客人全部送走。最后，主人还会安排下人逐一追赶客人，以自己的名义向他们进行道别，而客人也会通过下人向主人回礼。
在中国人的饭局中，利玛窦发现了中国宴会与西方宴会的不同之处：
明朝人的宴会是为了探讨某一重要问题而进行的，因此中国人的宴会并不是以吃喝为目的，主宾的吃相非常节制。在中国人的宴会中，主宾都不会尽情享用美食美酒，所以在宴会进行之前，他们往往会事先吃饱饭。除此之外，一些重要的客人，往往会在一天之内参加七八个饭局，这才不至于怠慢了朋友们。
在宴会的时间上，中国宴会与西方宴会的区别也比较大。欧洲宴会的持续时间不长，明朝人的宴会则要持续十几个小时。利玛窦认为，明朝人的宴会之所以会持续较长时间，是因为主宾要在饭局中探讨重大问题，探讨这些问题要消耗大量时间。其次，中国人将宴会与娱乐结合在一起，主宾会享受宴会上的演出及游戏。
中国人信奉儒学思想，所以在宴会之中处处体现着古代礼制。根据孔子“唯酒无量，不及乱”的观点，中国人对酒是比较节制的。因此，在明朝人的宴会中，极少会出现喝得酩酊大醉的主宾。虽然下人将主宾的酒杯倒满，但宴会上的所有人都不会要求别人喝过量，适可而止。时至今日，醉酒仍被宴会的主宾视作一种丢脸的行为。
参考资料：
【《中国札记》、《中国饭桌礼仪》】
