新鲜魔芋的配方,40斤新鲜魔芋的做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-03 15:17:29

魔芋是天南星科魔芋属的总称,栽培学上属于薯芋类作物。

魔芋喜温暖湿润,适温为20~30℃,25℃为最适温度,适宜相对湿度为80%~90%,即魔芋喜适温期长而不适酷暑、干燥的地方。早在3000年前我国就已经开始栽培和利用魔芋,在我国南方各省丘陵地区、秦岭大巴山地区、四川盆地、云贵高原、滇南和台湾等地有着丰富的魔芋资源。早在《本草图经》、《本草纲目》等古书中就有记载,魔芋性寒、味平,入窑刻消肿去毒,主治痈疮、肿毒、瘰疬等症。

魔芋含有丰富的碳水化合物,热量低,蛋白质含量高于马铃薯和甘薯,微量元素丰富,还含有维生素A、维生素B等,特别是葡甘聚糖含量丰富,具有减肥、降血压、降血糖、排毒通便、防癌补钙等功效。

利用价值较高的魔芋有花魔芋、白魔芋、田阳魔芋、西盟魔芋、攸乐魔芋和勐海魔芋六个种。中国和日本大面积种植魔芋。

中文学名

魔芋

别称

蒟蒻、磨芋、蒻头、鬼芋、花梗莲、虎掌

二名法

植物界

被子植物门

主要成分

主要含多糖类,如葡萄甘露聚糖(glucomannan),甘露聚糖(mannan)等。有机酸类,如枸橼酸(citric acid),桂皮酸(cinnamic acid),二十一碳烯(heneicosene)等。苷类成分,如3,4-二羟基苯甲醛葡萄糖苷(3,4-dihydroxybenzaldehyde D-glucoside)等。此外,尚含多种氨基酸、粗蛋白等成分。

魔芋因品种不同其主要营养成分有所差异,如白魔芋中葡甘聚糖含量较高,干物质中葡甘聚糖可达60%以上,而淀粉含量则较低;疣柄魔芋含葡甘聚糖量极低,淀粉含量却高达77%。以100克干重计,魔芋干物质含量一般为20克左右,葡甘聚糖30~60克,淀粉10~50克,可溶性糖1.5~10克。

魔芋食品

魔芋胶

魔芋胶来源于植物魔芋的块茎。魔芋主要生长在中国大陆南方和西南各省。魔芋中含低热量、低蛋白、高膳食纤维,是理想的减肥食品。魔芋胶是由D-甘露糖与D-葡萄糖连接而成的多糖。D-甘露糖与D-葡萄糖的比为1:1.6。魔芋胶能溶于水,形成高黏度的假塑性溶液,它经碱处理后形成弹性凝胶,是一种热不可逆凝胶。利用魔芋胶能形成热不可逆凝胶的特性,可制作多种食品,如魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉丝以及各种仿生食品(如虾仁、腰花、蹄筋、海参、海蜇皮等)。

凝胶类食品

葡甘聚糖是魔芋富含一种高分子植物多糖,羟基(-OH)丰富,具有很强的吸水膨胀性、乳化性、增稠性和凝胶性等,受酸、盐的影响较小,稳定性好,将其用于食品加工,可改善食品的物理性状、赋予食品柔滑的口感、增加食品的凝胶性。凝胶类食品是魔芋加工中较广泛的一类食品,其中魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋蛋糕是常见的魔芋加工品;其次,还有魔芋软糖、果脯、魔芋酸奶、魔芋冰淇淋、魔芋珍珠奶茶等。

魔芋豆腐

魔芋豆腐作为一种传统食品,口感和风味独特,制作方法简单,可操作性强,可用魔芋精粉和鲜魔芋制作[2]

魔芋粉丝

粉丝一般用淀粉含量较高的作物制作,其原料主要包括豆类如绿豆、禾谷类如大米、薯类如红薯、马铃薯等,这些单一淀粉生产的粉丝通常存在易断、易碎、浑汤等问题。利用魔芋葡甘聚糖的胶凝、粘黏、增稠、稳定等特性,将魔芋粉与其他淀粉复配则可代替明矾提高粉丝的弹性和韧性。

魔芋蛋糕

魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的胶凝性、增稠性、稳定性、持水性等特点,在传统蛋糕的制作工艺上加入魔芋粉,通过优化配方和改良工艺制作的蛋糕。

仿生食品

仿生肉制品

魔芋多糖具有高膨胀性、持水性、粘弹性、凝胶易成孔等特点,加工成仿生肉制品,不仅口感好,入味也较彻底。

仿生果肉制品

利用魔芋精粉的凝胶性,在魔芋精粉中添加适量的碱、海藻酸钠、浓缩果汁、香精、色素等,可制得弹性好、咀嚼性强、外观光洁透明的仿生果肉制品,该仿生果肉制品可添加到大多数饮料中,赋予果肉饮料丰满的口感。

其他食品及应用

魔芋粉丝

粉丝一般用淀粉含量较高的作物制作,其原料主要包括豆类如绿豆、禾谷类如大米、薯类如红薯、马铃薯等,这些单一淀粉生产的粉丝通常存在易断、易碎、浑汤等问题。利用魔芋葡甘聚糖的胶凝、粘黏、增稠、稳定等特性,将魔芋粉与其他淀粉复配则可代替明矾提高粉丝的

选购指南

市售魔芋制品有魔芋块、魔芋丝、魔芋代餐粉等。

食谱

魔芋本身没什么味道,若想要让魔芋更入味,可以像冻豆腐一样采取冷冻的方式,冷冻后的魔芋增加了孔洞,更容易吸收汤汁,口感更佳。而加工之后的魔芋丝一般只需冷藏保存,吃的时候几乎没有腥味,自然也就不用太重口味的调味搭配,可以用来煲汤等。

魔芋汤

丝瓜魔芋汤

主料:丝瓜1根,魔芋1块。

辅料:姜适量,盐适量,胡椒粉适量。

步骤:将丝瓜去皮,洗净,切成薄片状。将魔芋洗净切成块状,姜切细丝。锅中加水,将切好的姜丝加入锅中。水烧开后,倒入丝瓜和魔芋,约煮10分钟左右,起锅前加入盐和胡椒粉即可。

凉拌魔芋丝

先焯水一分钟后捞出切丝,再将紫洋葱和甜椒切丝,浇点醋和酱油拌匀即可食用。

注意事项

魔芋全株有毒,以块茎为最,不可生吃,需加工后方可食用。中毒后舌、喉灼热、痒痛、肿大。

新鲜魔芋的配方,40斤新鲜魔芋的做法(1)

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