酥肉的做法王刚,炸酥肉的正宗做法王刚

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-04 07:27:44

据说,有中国人的地方,就有川菜小馆。外地人对于四川味道,只有麻辣和重油这样的印象。但其实,你了解的川菜,并不是川菜的全部,或者说,对于川菜,大多数人都是隔着玻璃往里观察,你们看到的也并非事实的真相。

酥肉的做法王刚,炸酥肉的正宗做法王刚(1)

开在纽约的川菜馆

我家里有本封皮老旧的川菜谱,是上世纪七十年代出版的《中国菜谱》中的一册。根据记载,70%川菜都是不麻不辣的“异类”。

最接地气的四川坝坝宴,有三蒸九扣的九大碗和十大碗。头碗(酥肉、肉丸、蛋卷肉)从咸、甜烧白到粉蒸肉,主要以软糯鲜香为主。小时候红白喜事一般吃坝坝宴,糖醋脆皮鱼和炖整鸡,后来吃腻了,便开始对鸭子“下手”。

鸭子先卤后过油淋,再上笼加汤蒸至酥烂,端上来后就忘了一个人,赴父母同事的孩子满月酒的孤单凄惶。一直吃到剩个鸭屁股,才恋恋不舍地夹过来咬上一口。

酥肉的做法王刚,炸酥肉的正宗做法王刚(2)

在四川,有一种壮观叫坝坝宴

前些年微博上有人抵制川菜,嫌档次太低,这一呼更是千万人跟随。这是因为全国各地川菜馆子虽多,却多以中低档、特别是江湖川菜为主。

酥肉的做法王刚,炸酥肉的正宗做法王刚(3)

开水白菜

这种情况可以称之为“你对南堂川菜一无所知”,仅以国宴菜品来论,也只有一道“开水白菜”知名度较高。其实,竹荪肝膏汤所用高汤——制作手法与开水白菜一致,不过听过名字的人已经不多,吃过的更是寥寥无几。

拿山珍海味来说,金钱海参、绣球干贝听说过吗?从黄焖野兔、清蒸青鳝直想到旱蒸贝母鸡、虫草鸭子,南堂菜里找几个有辣椒、花椒的菜真不容易。

其实,百菜百味,一味一格,这才是正宗的传统川菜。

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