2021年立春后，按照我国传统历法干支纪年为“辛丑”年，按照十二生肖排序为“牛”年。牛作为马、牛、羊、猪、狗、鸡六畜之一，自古以来与人类的日常生产生活密切相关，有关牛的故事和成语数不胜数。牛是人类最崇拜的动物之一，牛拥有健壮庞大的体魄和吃苦耐劳的精神。牛是有灵性的动物，人们相信牛拥有无穷的神力，远古时期就成为被信仰的图腾，之后成为民间的保护神，被广泛尊奉以求安康。
值此牛年春节来临之际，从多维度、多角度地观察“牛”的方方面面，以此贺岁，期盼祝福祖国富强、人民安康、五谷丰登、六畜兴旺。
一、生物之“牛”
牛，属牛族，为牛亚科下的一个族，属于脊椎哺乳动物。牛是素食动物，最喜欢吃青草，还喜欢吃一些绿色植物或果实。牛吃饱后会停止进食，但会不停的反刍，使食物能够得到更好地消化和吸收。牛的种类主要有家牛、黄牛、水牛和牦牛等。牛体型粗壮，能帮助人类进行农业生产。牛为单胎，双胎率很低。发情周期平均21天左右，妊娠期约280天。
牛黄是牛胆囊的胆结石。在胆囊、胆管、肝管中产生的牛黄分别称为“胆黄”“管黄”和“肝黄”。牛黄完整者多呈卵形，质量很轻，表面为金黄色，细腻而有光泽。牛黄是珍贵的药材，中医学认为牛黄气味清香，味道微苦而后发甜，性凉，可用于解热、解毒、定惊。牛黄内服治高热神志昏迷、癫狂、小儿惊风、抽搐等症，外用治咽喉肿痛、口疮痈肿、尿毒症。天然牛黄很珍贵，价格要高于黄金，大部分使用的是人工牛黄。
二、驯化之“牛”
家牛是由野牛驯化而成的。北京大学考古文博学院吴小红教授带领的加速器质谱碳十四年代研究团队研究发现，距今一万年前的中国东北地区哈尔滨一带已经开始了野牛的驯化，这里可能是世界牛驯化中心之一。
在中国，普通牛的驯化和饲养，距今至少已有 6000 年的历史，在草原地区可能更早。当时有黄牛和水牛两种。长期的定向选择以黄色为主，牛角也逐渐变短。商朝，人们掌握了牛的饲养管理规律，在春末和夏秋季节有青草时采取放牧的办法，在冬天和初春采取圈养的方法。距今4200年至3500前的伊金霍洛旗朱开沟遗址出土了最早的24个独立牛个体的牛骨，朱开沟先民曾用牛肩胛骨制作卜骨，成为鄂尔多斯高原古人类驯养牛的最早实证。西周时，养牛业有了大的发展。随着耕牛的出现，人们对牛的驯养更加重视。春秋战国时期，出现了牲畜饲养管理方面的法律，并已出现优秀的牛种。驯化的牛，最初以役用为主，比如种水稻和耕地。牛耕的普遍使用，是农耕业发展史的重大历史进步。鄂尔多斯高原东汉时期的凤凰山汉墓、米兰壕汉墓、嘎鲁图汉墓均出土了牛耕图壁画，表明当时的鄂尔多斯牛耕技术已普遍使用。唐代培育出著名的秦川牛，毛色则以红色为主。至于塞北草原的牛种，据史*载：“见草地之牛，纯是黄色，甚大，与江南水牛等，最能走”。
野牛体躯高大，野性十足，毛色单一，多为黑色或白色。驯化了的普通牛，在外形、生物学特性和生产性能等方面都发生了很大变化。经驯化后的家牛体型比野牛小，性情温驯，毛色多样，乳房变大，产乳量和其他经济性能都大大提高。
三、产业之“牛”
牛被人类驯养之后，为人类提供了大量有用的产品：初级产品有牛奶、血液、脂肪和肉类等食品；二次产品如由毛发、皮革、牛角、蹄子或骨头制成的衣服、皮鞋、工具和牛角梳等；粪便可用作燃料；牛力用来承载和拉犁。在古代社会，牛是可储存资源，可以作为新娘嫁娶的财富，用来贸易，举办宴会和祭祀等仪式。
牛在全球广泛分布，其中数量最多的国家分别为巴西、美国、中国、印度。我国是肉牛生产大国，肉牛存栏量世界第三，然而我国却不是肉牛强国，肉牛的出肉量较低，牛种是造成这个差距的至关重要的原因之一。世界著名肉牛品种有英国的安格斯牛、海福特牛，法国的夏洛来牛、利木赞牛，比利时蓝牛，日本和牛，意大利皮埃蒙特牛，以及瑞士西门塔尔牛等。
近年来，鄂尔多斯市培育出了乌审草原红牛，是以当地蒙古牛为母牛，以英国短角牛品种为父牛，应用杂交育种技术培育出特有的新品种肉牛。乌审草原红牛吸收了父本牛的特点，性情温驯，体质强健，早熟易肥，肉质肥美，又具有蒙古牛适应性强、耐粗饲、耐寒、抗病力强、易于放牧等优良特点。2018年，“乌审草原红牛” 被认证为国家地理标志产品，成为闻名遐迩的乌审旗特产。
乌审旗草原红牛
四、生肖之“牛”
十二生肖的起源与动物崇拜有关。中国早在商代已用十天干、十二地支记日。据湖北省云梦睡虎地和甘肃省天水放马滩出土的秦简可知，先秦时期即有比较完整的生肖系统存在。最早记载与现代相同的十二生肖的传世文献是东汉王充的《论衡》。
牛作为第二位的生肖，对应第二位的地支“丑”。十二生肖首先出现于记时，一昼夜是二十四小时，古代天文学家将昼夜分为十二时辰。同时他们在观天象时，依照十二种动物的生活习惯和活动的时辰，确定十二生肖。
凌晨一点至三点，属丑时，因为牛习惯夜间吃草，农家常在深夜起来挑灯喂牛，故称“丑牛”。这样，一天的时辰和动物搭配就排列了下来：子鼠、丑牛、寅虎、卯兔、辰龙、巳蛇、午马、未羊、申猴、酉鸡、戌狗、亥猪。
后来人们把这种纪时法用于纪年，汉代把十二种动物与十二地支年份相配，称“十二生肖”，又叫属相。随着历史的发展逐渐融合到相生相克的民间信仰观念中，表现在婚姻、人生、年运等，每一种生肖都有丰富的传说，并以此形成一种观念阐释系统，成为民间文化中的形象哲学。十二生肖作为悠久的民俗文化符号，历代留下了大量描绘其形象和象征意义的诗歌、春联、绘画、书画和民间艺术品。
生肖牛剪纸艺术。
五、文字之“牛”
“牛”字最早出现在甲骨文中，“牛”是象形字，是一颗简化了的牛头。牛长着两只坚硬的牛角和一条可以自由甩动的尾巴。从甲骨文、金文的字形看，上面像内环的牛角下面像简化了的牛头，突出了牛角、牛耳。《说文解字》说：“牛，大牲也。”在所有动物中，它是对人类生活影响量大的动物，所以先民认为它代表着全部的家当和财物。有了牛，便有了一切。于是先民把天地间所有的东西，取了一个名叫“物”。
我们都是炎黄子孙，中华民族的炎帝，即神话传说中的神农氏，长得是什么样呢？据《史记》记载，它是“牛首人身”。我们的祖先居然长着一颗牛头，可见牛在以农耕文化为生产方式的古代先民心中，有着何等神圣的地位！
