花椒炖肉的家常做法,家常炖花椒肉的做法大全

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-04 12:03:14

二、区分做法

猪不椒,对餐饮同行来说,是告诉我们要区分什么样的做法,来区别对待它的下料,如清炖和红烧,它的用料是不一样的,我们在烹调方法上也是有所不同的,我们不能笼统的就是说炖猪肉、炒猪肉或者其它做法都不能与花椒产生联系。炖猪肉、炖排骨的时候不可以放花椒,其实这种说法本身是不严谨的,也可以说它是不正确的。

要看我们技法上的要求,比如我们在做清炖的猪肉或者排骨,一般情况下是只放葱姜,不放花椒和大料的,为什么呢?清炖,讲究的是原汁原味,要求食材的新鲜程度很高,在清炖的时候不宜加挥发性香味比较重的香料,如花椒、八角、桂皮等,而且清炖的猪肉类菜肴通常都是以喝汤为主的,喝汤讲究汤鲜味美,汤汁浓厚,最忌讳喝一口花椒或大料的香味,那样就完全喝不到食材本身的熬煮出来的味道,“猪不椒”的说法由此而来。即使做蒜泥白肉类的做法,五花肉不加花椒和大料煮熟后,目的也是吃本味。一是吃白肉本身的味道;二是通过后期的蘸碟来达到调味的目的,而不是在煮肉时加入挥发性香辛料;三是便于调制其它味道,因为白肉本身没有香辛料的味道,而可以随意发挥和调配。

花椒炖肉的家常做法,家常炖花椒肉的做法大全(5)

那么红烧猪肉、红烧排骨也不能放花椒吗?红烧猪肉类菜肴通常离不开五香味调料或食材,如葱、姜、花椒、大料和桂皮等,用以调和五味,增加调料的香味,也要通过这些调料来去腥增香,进而是猪肉或排骨具有更加浓香醇厚的味道。即使过去做红烧肉没有放花椒或大料,也要放五香粉来去腥增香。退一步讲就算不放花椒,但是料酒要放吧?料酒的成分一定含有花椒的成分,即使不是直接放入花椒,但是等同于还是没离开花椒的作用。

红烧肉用到的多为五花三层的猪肉,油脂较多,用花椒和其它香料也是为了去除油腻感,增加香辛的味道。所以红烧肉或者红烧排骨,花椒和大料完全可以放心使用,只不过要注意使用的量,如果过多的使用了香料,入口都是花椒和大料的味道,那就真的影响肉的本味了,调料的作用在于辅助,不可喧宾夺主,也不可压制食材的本味为上品,烹饪的最高境界就是少用香辛调味料,最大化的突出食材本身的香味,这一点是没有错的。

花椒炖肉的家常做法,家常炖花椒肉的做法大全(6)

三、食材不同

以前的食材和现在有很大的区别,就像我们小时候吃的猪肉,炖煮的时候是不需要焯水处理的,也没有腥膻气味的,因为那会都是散养的土猪,饲养的时间长达一年以上,肉质鲜美,纤维紧实,脂肪丰富,即使用很少的调味料,煮出来的肉也特别好吃,口感也特别好,而现在我们大多数用到的猪肉都是三四个月就出栏的,肉质鲜嫩但是腥味很重,不经过焯水、多加料酒或者重用香辛料,是很难去除它的异味的,而花椒就是在去除腥膻异味的较好的香料之一。所以食材质地不同,对于香辛料的用量也有所区别。

花椒炖肉的家常做法,家常炖花椒肉的做法大全(7)

四、菜系不同

菜系不同也会导致烹调方法上的差异,如川菜对花椒的使用就比较频繁,也擅长使用花椒来烹制猪肉,像水煮肉片就需要用到大量的花椒,来增加它的麻味和花椒的香气。没有花椒就体现不出来水煮肉片的麻辣味道。炒腊肉、回锅肉、炒肉片都会用到花椒来提味。比如水煮肉片,我们要突出它的麻香嫩烫的特点,用到的花椒粒或者是花椒粉,那一定要达到足够的量,才能够激发出来我们需要的麻辣味道。

因此,我们不能够因循守旧,循规蹈矩,而是应该根据我们各自的口味需求,做相应的调整。炖猪肉的时候可以放花椒,通常大家也是这样做的,我指的是红烧或红焖类的,通常带有酱红色泽的,并且长时间烧制的猪肉可以放花椒,但是不要吃出花椒的麻味来,这也是我多年餐饮从业人员的理解。如果在猪肉里吃出花椒的麻味而来,那这道菜确实是就符合了猪不椒的这个说法了。清炖的猪肉或者排骨最好不要放花椒,这样就比较清晰了。

当然,我们在其他的猪肉菜肴里边,也要根据它的口味特点做相应的调料配比。如干煸肉丝也是要有花椒的存在,而且还要要突出花椒的香气,麻香辛辣。

还有一些腌制类的肉类需要放花椒或者花椒粉,如制作腊肉、腊肠或者香肠之类的熏腊制品里,会用到花椒也增加它的风味,所以它在灌制品当中,花椒它起到增香防腐、去除异味这样一个作用,所以也是跟“猪不椒”的说法是大相迳庭的。

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