这时候一定要注意火候，锅里先是细密的小气泡，然后变成大气泡。等到糖汁看起来很黏稠，并且颜色微微发黄时。用筷子头沾一点，放入凉水里降温，然后拿出来。如果筷子上的糖汁变得很硬，而且不粘手（下图），就说明熬好了。
第三步，裹上糖汁。如果你熬的糖汁比较多的话，可以直接把串好的山楂放进去，快速滚动一圈拿出来。注意速度要快，时间长了高温会把山楂果皮烫变色，卖相不好看。如果糖汁不多的话，可以用勺子把糖汁舀起来淋上去，效果也差不多。
好了，冰糖葫芦就这样做好了，其实很简单的。不过这是最初级的做法，还可以再二次加工一下。比如说糖汁里撒点白芝麻，成品会更漂亮。或者提前准备一点碎花生、瓜子仁等，等裹上糖汁以后，在上面滚动一圈，就成了坚果冰糖葫芦。
最后再强调一下比例，糖和水的比例是1：1。如果水多了，熬的时间长；如果水少了，冰糖不能顺利融化，蒸发太快还会导致冰糖汁颜色过早发黄，不容易掌握火候。另外冰糖熬化后，可以挤入少许柠檬汁，目的是增加口感，味道好吃还不容易黏牙。
