杭州的清汤鱼圆很有名，以汤清、味鲜、滑嫩而著称，制作技巧精细，是将鱼肉打茸作成如大个汤园般大小，也有挤成很小的珍珠汤园，挤鱼圆时应注意鱼圆要大小一致，鱼圆讲究洁白细腻。杭州还有一种斩鱼圆，如狮子头一般，将鱼肉细切粗斩，在挤成大些的丸子，在汤中养熟，此菜鱼肉颗粒大，入口松嫩，颇具特色。这种制法现在许多会所都在做，不过制法更加细腻，如今此菜也升级了，其极品讲究用长江鮰鱼制做，鮰鱼又名江团，肉肥而不腻，春秋两季最肥嫩。鮰鱼兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。不仅好吃，而且有补中益气、开胃利水之功效，汤汁除了清汤又有了浓汤、黄汤、绿汤等褚多名堂。
鱼园一般都是圆的，也有厨师做出长的，蚕茧形，甚至形状近似桔子瓣形。鱼圆在湖北叫鱼氽，桔瓣鱼氽就是把鱼元做成桔瓣形，颜色洁白，形状奇异，味道鲜美。1983年11月，在全国烹饪名师技术表演赛上，湖北大师卢永良正是凭借“桔瓣鱼汆”夺得大赛金奖，一举夺得全国“十佳厨师”称号，同年还被评为湖北省特等劳模。现在见湖北厨师做鱼圆又有发展，将鱼圆做成黄色、红色，加上白色的三色鱼汆，使之更加逼真。更为奇特的还有一种灌蟹鱼圆，此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉馅，色如琥珀，浮于清汤之中，有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美。
做鱼圆选料很重要，一般选用翘嘴鲌或者白鲢，这种鱼肉质细腻而又洁白，吃水量大，成品率高，最做鱼圆的好原料。制鱼圆讲究刮茸细腻，排斩透撤，搨茸柔中有刚，梳茸充分搅合，挤圆不带尾巴。将鱼刮净鳞，除去内脏，洗涤干净后，将鱼劈成两片，剔去胸刺，洗净水沥干，鱼皮朝下，鱼肉朝上平放在砧板上，左手按住鱼尾部，右手持刀，顺着鱼肉身，轻轻刮下鱼肉，一般刮至离鱼刺相近为止，再用清水漂洗沥干待用，这方法叫刮茸。然后剁茸，业内也叫梳茸，反复用刀搨抹排斩，现在都用机器了，过去是手工打制，为了鱼茸洁白，用大块猪肉皮放在砧板上，把鱼肉放在肉皮上排剁至鱼泥细腻起粘性，放在肉皮上剁，保持干净，避免使鱼肉受墩子上污秽污染影响质量。
下一步打鱼茸，鱼茸和盐水的的比例搭配得当，是作鱼圆成功的关键。一般的比例鱼肉200克、精盐适量、鸡蛋清二只、姜葱汁50克、味精2克、猪油30克、清水200克。鱼茸投入大碗内，放入蛋清、姜葱汁、味精，用手轻轻地搅拌，使鱼茸蛋清搅散，一定注意不先放盐，放100克清水搅拌，然后放精盐搅拌起劲，再逐渐放清水100克搅拌，要搅拌得有光泽、粘性强，用手将鱼茸往上一提，鱼茸成排往下垮，这时鱼茸搅拌已经成功了，如果鱼茸往下乱滴，说明吃水过多就失败了，好的鱼茸挤成圆子在水里是漂着的。
