绍兴糟鸡 资料图
同属浙东地区的宁波辄因糟鱼风靡“糟界”：浙东文史泰斗的张如安先生曾撰《糟鱼琐谈》一文。张先生指出，宁波糟鱼早在被李白吟咏之前，便已蔚然大观。至少在清代，宁波出产的糟海货业已远销至江苏，形成了土特产业。
宁波香糟带鱼 资料图
一口凉糟香百年
历经千余载积淀，尤其是明清饮食文化发展高潮的淘洗，20世纪的中国人已拥有了发达的糟货品鉴体系。1940年，一位食谱学者详细陈述了糟肉制备过程中挑剔的“选糟”环节：“糟肉的第一步手续，便是选糟。糟肉所用的糟，是造黄酒所剩下的酒渣。这种糟的颜色是暗黄的，味极香美。若误购造白酒所剩下的糟粕便不合用。其次，这种糟大概总是隔年货，新糟的香味，不如陈糟远胜。”
更有甚者，资深老饕还把糟货当珍品细细赏玩——1918年的一篇品谈提到，尝鲜糟蟹时视觉与入口效果应是“蟹黄不流散，而无起沙之弊”，好生精致！
美食爱好在自己酿糟货 下厨房/晚安A-Z 图
在近代中国的糟货世界里，糟油是“百搭”的神奇点缀。1927年，《聂氏家语旬刊》的一篇杂记盛赞糟油“加于菜内，味甚鲜美”。
糟油能令平淡无奇的豆腐在一瞬间容光焕发，深谙其妙的食客自然不会错过。用糟油烹制的豆腐类名菜数不胜数，譬如“糟油煮老豆腐”，其做法是“豆腐煮老后去水，用口蘑、冬菇等汤并糟油烩之。每豆腐一大碗，用糟油二两半，并撒炸枯吹锤碎之杏仁碎一大匙于上。”
糟油 快懂百科 图
1934年，“懿明”撰写的《糟菜四法》演示了糟肉、糟鱼、糟鸡鸭、糟素菜的腌制方法。文章对糟鱼与糟素菜的传神写照它处罕见，值得抄录于此。
作者介绍糟鱼做法是，“以鲤鱼剖腹，洗清爽，用食盐擦内外一遍，把绳穿住每尾鲤鱼的头，折断竹筷几根，每根长约二寸，横着撑开那剖开的鱼腹，挂在透风地方吹至干而发硬，取下，切成寸许方块。用小瓮数个，好酒酿几斤，先在瓮底铺酒酿一厚层，上面铺鱼一层，再铺酒酿一层。于是鱼和酒酿相互间隔，直至瓮口为止，香料也夹杂在每层中。瓮口用竹箬封好，把糟调烂泥涂封瓮口，坟起如小丘，一月后可启封取食。”
作者还特别强调，糟鱼味道惊艳的主要“秘密”就是腌制时间，只要腌透彻了自然“香味愈佳”。
《糟菜四法》所述糟素菜更是令身处暑热烦闷之中的读者口舌生津：“把嫩笋干、水面筋、黄豆芽入锅烹煮，加盐、八角、茴香、花椒、酱油，三物中黄豆芽需缓下锅。煮熟乘入瓦钵内，亦用葛布包香糟压在上面，木盖加重物压紧，翌日即可取食。”作者提示有心尝试糟素菜的读者，这些芬芳的腌制清蔬“最宜冷食，佐稀饭味美无比！”
