龙虎网讯 （记者 祁锋 王明铎）“无鸭不成席”，南京人爱吃鸭子是全国有名的，大到盐水鸭、烤鸭、板鸭，小到鸭血粉丝汤、铁板鸭肠、鸭油烧饼，街头巷尾随处可见鸭子做成的美食。而盐水鸭这道有着千年传统的美食尤其受市民喜爱，明朝时就有句民谣：“古书院，琉璃塔，玄色锻子，盐水鸭”，将盐水鸭与当时国子监、大报恩寺塔还有云锦并列，足可南京人对其的钟爱程度。
晚清文人张通之在《白门食谱》里写道，“金陵八月时节，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”，当时人们把中秋节前后、桂花飘香时节上市的盐水鸭叫做桂花鸭。这种叫法也一直沿袭了下来。“制作桂花鸭有句顺口溜，‘炒盐腌、清卤复、风得干、煮得足’。”南京盐水鸭、板鸭制作技艺非遗传承人，南京桂花鸭（集团）有限公司高级技师贾有文告诉记者，“炒盐腌、清卤复”是为了增加鸭的香醇，“风得干”则是去除水分让鸭肉更紧实，最后通过精准把控温度、火候的“煮得足”出锅，这样做出来的鸭子皮白肉红骨头酥，吃起来清爽不腻。
“南京的盐水鸭最早的时候只是本地的一个美食，因为卫生、保质期等问题不适合长途运输，大多外地游客也只能在南京本地品尝。”南京桂花鸭（集团）有限公司文化宣传部经理朱军表示，90年代初期，桂花鸭集团率先推出了真空包装的产品，使得盐水鸭这份南京味道能走出南京，走上全国各地的餐桌。在桂花鸭集团江宁滨江基地，贾有文有着自己的研发车间，“我们现在不仅保留传统的手工制作，还通过电脑，把老师傅们的制作经验转化成标准的数据，通过流水线来生产。”贾有文告诉记者，现在流水线每天能生产桂花鸭近万只，生产出来的桂花鸭在外形、口味上基本能达到原先手工制作的标准，“虽然现在以工业化生产为主，但是我们传统老师傅的主导作用确实没变的。”贾有文看来，机器可以进行流水线生产，但产品的传承与创新上，还是离不开深谙传统工艺的老师傅，“像是以前我们用的鸭子体型小，现在的体型大一些，那用料的配比就要改变，这些就需要老师傅来对电脑的数据进行补充。还有就是适应顾客口味改变的新产品的研发，这些都是离不开老师傅的。”
吴先生今天提前预定了十多盒桂花鸭，准备过年期间送给亲朋好友，“一般会选桂花鸭这样的老品牌，家里人也爱吃。”谈到这些年桂花鸭的口味，吴先生觉得味道还是和以前差不多，“但是方便多了，尤其是现在大家工作都很忙，这样的包装吃起来也方便。”
邓奶奶是桂花鸭中华路门店的老顾客，每年春节前她都会到店里买年货，盐水鸭、酱鸭舌鸭爪……基本上店里的年货她都会买一遍，“吃了好多年了，平时也会买他家桂花鸭，我比较喜欢现在的味道，以前的味道有点咸，现在味道适中，吃起来可口。”
2013年桂花鸭成功进驻香港市场，成为南京首家通过香港商检的鸭制品生产企业。2014年，桂花鸭还拓展了电商销售，记者在桂花鸭的其中一家旗舰店看到，热销的“桂花鸭盐水鸭”每个月能有4万多的订单，“我们电商年销售额3000万元，我们也是想通过互联网平台的大数据分析，通过与顾客评价实时有效的互动，为我们的产品结构升级、新品开发提供有效的数据。”
鲍汁鸭舌、藤椒鸭翅、泡椒鸭掌……近些年，桂花鸭还开发了很多适合年青人口味的产品，“传统的工艺不能丢，但在新的技艺上也要有突破。”贾有文觉得老字号的传统工艺与现代创新是密不可分的，“只有这样，我们的产品才能更好地适应市场发展，才能将我们这些老工艺更好地传承下去。”
