“套环馃子”就是两条面坯儿套在一起成个扣,然后下锅炸。
排叉
“排叉”就是黄县人过年才炸的掏花。
很多北京人自己都认为油条就是油炸鬼,这是不对的。梁实秋先生写有一篇《烧饼油条》:“我生长在北平,小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不,叫油炸鬼儿,不叫油条。”梁先生生于北京长于北京,对老北京的吃食门儿清,知道油炸鬼和油条不能混为一谈。齐如山《北京土话》“油炸果”条:“果,读如鬼,北方古音也。每日晨,胡同中所卖之烧饼、油炸果是也。”徐世荣《北京土语辞典》认为“油炸馃”即“油馃”(“馃”读为guǐ):“类似油条,白面制成长圈形,两股重叠,滚油炸到酥脆程度。一般做为早点,与烧饼同食。‘馃’guǒ变读。”其“焦圈儿”条:“北京风味小吃之一,即油炸馃子之类,作环状,大小如镯,特别酥脆。一般用为早点。”朱家溍先生在《老饕漫笔·序》中做过解释:“吃‘马蹄烧饼’夹‘油炸果’,就‘大腌萝卜’最美。‘油炸果’的果字读儿音,这是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈’一词是新北京话,从前只称‘油炸果’。”综上所述,这类油炸食品应写作“油炸馃”,“馃”读儿音,“馃儿”连读,合音读如鬼。油炸馃的种类很多,按形状分有长套环、圆套环、小套环,这应该就是天津的套环馃子。小套环以前是夹在马蹄烧饼吃的,这称为“一套烧饼馃子”。制作马蹄烧饼要用到一种长方形的砖砌吊炉,下面是煤火,上面开有洞口,炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。烙制烧饼时,将已在案板上和好的半发面小饼粘上些芝麻,再刷一层油和糖水,往炉顶上的模子里一贴,一会工夫一个马蹄形的烧饼就烤好了,外焦而中空,掰开正好夹进去一个小套环,吃起来香酥绵软,面香油香混合在一起。老北京有句俗语“东一伙子,西一伙子,早点就吃马蹄烧饼夹馃子”,说的就是这个。
豆汁儿、焦圈儿与马蹄烧饼
现在常吃的焦圈儿也算油炸馃的一种,老北京人称之为“小油鬼”,因为它个头最小,如女人戴的手镯。还有一种焦油馃,炸的火候较大,焦烘烘的颜色,酥酥的,炸的时候两头粘在一起,形状像小船儿,这应该像是天津馃子当中长坯儿一类的,中间是撑开炸的,炸得透。老舍《骆驼祥子》第十三章:“老程回来了,端着两大碗甜浆粥,和不知多少马蹄烧饼与小焦油炸鬼。”“小焦油炸鬼”就属于焦油馃之一种,从其配马蹄烧饼来看,又有些像小套环。油条是建国后大量外地人进京才有的称呼,老北京人管它叫“棒槌馃子”,也叫“杠子”,和油炸馃比起来,显得傻大黑粗。
老黄县话则称油条为“máteng”,很多人写作“麻腾”,油条为什么会叫作麻腾呢?这里面到底有什么说词儿,谁也不知道。后来看一档美食节目,里面讲到河南人早餐的标配是胡辣汤加麻烫。麻烫又叫油馍头,与油条类似又略有不同,有单股的,有双股拧一下类似麻花的,有双股中间划开掏一下类似炸掏花的,有的麻烫甚至团圆如花,总之麻烫与油条很接近,但不如油条细长,也不如油条形状规整,较为粗短,火候也较大,外焦里嫩。何以称作“麻烫”?“麻”是指有的拧巴拧巴作麻花形,也指炸得酥脆,“烫”指刚出锅有点烫人。可以说麻烫就是拼多多版的油条,老黄县人称油条为“麻烫”还是有所本的。在黄县话里,“烫”轻声变韵,“ang”读作“eng”,“地方”“书坊”“衣裳”都是这么读的。写作“麻腾”是不知道黄县话音韵变化规律的结果。
在我的印象中,豆浆油条是属于城里人的,有点小资情调。到农村大集上,则是一色的面鱼儿配豆腐脑。油条“唧唧伶伶(黄县话指苗条、匀称)”的,面鱼儿则像玉米饼子一样豪放地铺排着。