如果陕西的面是“三千宠爱于一身”，
那么山西的面则是“为伊消得人憔悴”。
山西，表里山河。
造物者的双手捧起过三晋的大地，
挤压出褶皱，变成一道道山梁
指缝的间隙，成为丘陵盆地。
汾河从他的双手之间流过，
华夏在他的掬捧之下诞生。
山河交织，是为战争营造的天险，
万仞绝壁，是把土地割裂的屏障。
千沟万壑跑不开牛羊车马，
高原少水长不出瓜果鱼虾。
当有限的耕种土地面临种植抉择的时候，
山西人给出了最务实的答案，
全上主食。
为了给有限的食材赋予新鲜感，
山西人不断变化着面的形状和成分。
他们可以为面发明工具，
制作出刀削面、剪刀面、压河捞、剔尖儿......
他们可以为面注入情感，
叫它们拨鱼儿、猫耳朵、抿圪斗、擦尖儿......
他们可以为面找好伙伴，
伙伴有红面、豆面、莜面、荞麦面......
山西人是吃粗粮杂粮的行家，
晋中、晋东南盛产谷子、玉米、高粱，
晋北盛产莜麦、荞麦、大豆、土豆。
一道道山梁让山西人的饮食固执，
也让中国最古老的农作物历久飘香。
陕西的面，探索的是味道的广度，
山西的面，则追求味道的深度。
前者一面百味，一年吃百味，吃的是惊喜。
后者一面一味，一味吃百年，吃的是情怀。
单以调味而言，西红柿打卤是最为家常。
吃惯了西红柿鸡蛋打卤，放了青椒不习惯，
吃惯了西红柿青椒打卤，放了土豆要皱眉，
山西人永远在追求记忆里锁定的那个味道。
同理，小炒肉的工序，打卤面的配方，
都有唯一的味觉密码，解锁味蕾的欢愉。
毫无疑问，醋是山西人味觉密码的首位。
面粉是血脉，面条是骨骼，面团是肌肉，
而醋，才是山西人的灵魂。
增食欲、促消化、中和水碱，
吃醋是山西人感性的需求，也是理性的选择。
把醋倒进碗里，才是山西人开始吃面的信号。
一口面条进嘴，香气兵分两路，
一股灵气直冲天灵盖，一股香气直扑五脏庙。
勤俭节约的必然或是味觉固执的偶然，
山西人还养成了以菜配面的习惯。
过油肉炒剔尖儿、小酥肉炝锅面，
酸菜豆腐打卤面、烩菜浇手擀面。
当别人把米饭当做对一道菜的最高赞赏，
山西人用浇面来告白对一道菜的爱意。
或者像清徐沾片子一样干脆，
用蔬菜挂一层面糊，直接沾起酱料吃。
说到蘸料，从晋中北上，找莜面栲栳栳。
莜麦仿佛对高寒干旱的晋北情有独钟，
而莜面独特的草本气息让晋北垂涎欲滴。
莜面揪成剂子搓成面片，
食指中指一个俏皮的抖动成一个面卷儿，
整整齐齐排列在蒸笼上，
像一个个小盅去裹挟最多的蘸。
相比西红柿或是醋卤，
晋北人搭配的则是香浓油亮的羊肉臊子，
小嫩肉丁和花椒炖足了没有腥膻只有香气，
吃上一笼抗饿又驱寒。
继续北上，在大同遇到山西的招牌——刀削面。
山西各地有刀削，大同最为驰名。
一口大锅里的沸水咕咕直跳。
一块面坯在案板上揉得咯噹作响，
直揉得面团紧实光亮，
薄瓦片似的削面刀才开始在上面飞舞，
一条条柳叶般的面条子噗噗如水，
两边薄中间略厚，面的滑和韧一起呈现，
嚼在嘴里叭叭作响。
浇上一勺咸鲜的猪肉臊子，
面条子跟着闪烁出黄灿灿的油光。
一道道山梁，一道道河，
自然地理把山西块块划分，
划分出不同的风俗、口音、以及口味。
晋中是山西特色，晋北有塞外风情，
到了晋南吃面，又是一个样子。
上党人以饼为面，晋城则是用面做菜，
如果说河东的扯面有了秦地风骨，
那么临汾的牛肉丸子面则是自成一派。
牛骨和香料的高汤一勺勺冒在黄澄澄的面条上，
盛进碗里再来一大勺辣酱，
香醇热辣的面条子搭配牛肉和丸子，
浑身散发着畅快。
山西的面食吃不完，讲不完，
每道山梁之间，都有不同的人，
每一个人，都吃着不同的面。
他们用智慧和情感，
赋予面千姿百态，千滋百味。
山河是家，面也是，
山河里有故事，面也有。
