在学做菜之前，我一直弄不明白，为什么饭店里卖的鱼汤、骨头汤，都是又浓又白的，而自己家里做的，却看上去寡淡无味。后来弄懂了决定汤色的原理后，才恍然大悟。汤汁之所以变白，是因为食材在加热过程中，脂肪和蛋白质溶在水中发生了乳化反应。
因此，一般来说，脂肪含量多的食材，更容易发生乳化反应，汤汁也越容易熬煮成乳白色。而在火候比较大的情况下，可以加速乳化反应的发生。
要想将鱼汤或骨头汤炖得又浓又白，记得要先开大火，待汤色逐渐开始变白后，再转小火，记得大火煮白，小火煮清。
说完上面6个烹饪原理，这第7个原理，是最朴素的，但也是最通用的。记得美食纪录片《舌尖上的中国》里，就出现过这么一句旁白，“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”。越好的食材，越需要品尝到其本真的味道，过多的修饰，会适得其反。
优质的食材，往往只需要最简单的做法，就能惊艳食客。换个角度说，选到好的食材，是将菜做得好吃的一大要诀。
【懒喵心得】
做菜这事，说难也难，因为它的确需要我们下一番功夫去琢磨；说简单也简单，因为背后还是有技巧可循的。
上面总结的7个烹饪原理，在我亲自实践后，发现非常有用。也正是通过它们，我才意识到，做菜是个有趣的学习过程，在不断学习中，我竟然学会了做菜。
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