这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥,骨里透香,色泽诱人。一端上桌,香飘四溢,成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。
油淋鸭
原料:瘦肉型樱桃谷鸭1只(重约1500克).
腌料:秘制飘香粉25克,食盐35克,麦芽酚2克,味精、盐焗鸡料各5克。
秘制飘香粉配方:花椒50克,大椒(千羊角椒)100克,大、小茴香各60克,桂皮45克,草果25克,豆莞30克,砂仁、丁香、白胡椒各20克,甘草10克,陈皮12克,将上述香料炒香打成粉即可。
卤汤料:食盐300克,味精200克,鸡粉100克,骨髓浸膏15克,麦芽酚5克,高梁米酒25克,辣椒王50克,红曲粉2克,生姜20克,香料包1个,高汤巧千克。
香料包配比:八角10克,白蔻、桂皮各6克,香叶、白芷、安息香各5克,草果3枚。花椒、山奈各10克,陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克,桅子12克。
制作方法:
(1)将鸭子清理千净,斩去脚及翅尖,割去鸭操,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干.
(2)将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用。
(3)然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干。
(4)将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分。
(5)另起锅上火,入食用油烧至180℃左右时,将鸭子用筑篱托起,用热油淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可改刀装盘。
关键:
1、选用华英鸭(樱桃谷瘦肉型鸭),雏鸭喂养在50日龄、体重在2一3千克,是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分。口感鲜嫩爽滑而且成本不高。
2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌溃香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合,先涂后抹再腌制以重物压整形,还要风干,使鸭子完全不同于其他的卤鸭。
3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡,使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。
4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特点。
5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。