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嫩（neng）鸭
嫩（neng）鸭，其实这个字打不出来。在玉林话中，（neng）是烂的意思，也就是煮到十分软烂，手撕可破的鸭肉。它主要出现在玉林的酒席和乡下的农家土宴中。将鸭子的腹腔填满糯米、莲子、香菇等馅，表皮抹上老抽、生抽、蚝油等调制而成的腌料，腌渍足够长的时间，让浓味由表及里，渗入肌肤。之后，蒸笼大火猛蒸约三四个小时。出炉的时候，鸭子又红又亮，而皮肉连内里的馅料，都早已经酥烂入味。这个时候，大家总是齐齐伸手，不管是腿还是翅，皮还是肉，轻轻一撕，就已经轻而易举地剥离。而鸭腹内的馅料，因为饱吸了肉质的浓香和汁水的甘美，口感十分软糯丰富，更是抢手异常。不管是病弱的老人，幼齿的孩童，还是消化不良的病人，嫩（neng）鸭都异常受欢迎。
（居然没有照片，只好在网络上找了外形相似的八宝鸭……）
选料
选材，是鸭肉菜肴的关键
玉林人口感清淡，不喜欢用大量香料。而鸭肉本身带有微膻和粗纤维，因而鸭子的选材就十分重要。
选用水库或稻田边自然放养的的农家土鸭，大约三至四月龄，重约三到四斤。这种鸭子的特点是毛色花白，黄喙，橙爪，由于生长期短，这样的鸭子才嫩而无渣，清而不腥。鸭子手工去毛，不伤及皮肤，做出来的鸭子方爽脆嫩滑。
告诉你，玉林人为什么爱“做鸭”？
玉林的鸭肉做法，很多已经有数十年甚至上百年的历史。玉林人为什么自古以来都酷爱鸭肉？其一，是天气水土的原因。本地人的体质普遍比较燥热，夏季濡湿，更不宜食用大燥大补的食材。而鸭子生长在池上塘边，近水而凉薄，肉质甘凉，从中医“热者寒之”的治病原则看，特别适合体内有热的人食用。其二是，古来其他肉类相对较为昂贵，而鸭子材质家常，喂养方便，生长速度快，特别适合低收入阶层补充荤腥蛋白。除了以上的做法之外，鸭粥，水鸭汤，老鸭粉……等等做法，更是民间流行多年。
又是一年7月14节
今天你家吃鸭子了吗？
是吃的哪一种呢？
在评论处跟大家一起聊聊吧！
（部分资料来源网络）
采写：小微
责编：晏海珊
主编：宋建州
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