| 贵州·脆哨 |
到了贵州，尤其省城贵阳，只见满大街小巷的“脆哨面”招牌，“脆哨”就是贵州人对猪油渣的称呼。
然而直到走进面馆，才发现原来这里有各种“哨”，非得逮着饭馆老板好好问个清楚，方能正确点单。
没错，贵州人把猪油渣做出了更多细分。
“脆哨”，就是大多数人心中猪油渣的标准样子，是用纯肥肉熬的。把肥肉切成丁后入油锅，直到大部分脂肪熬出、肥肉丁呈金黄油脆的状态，“脆哨”就熬好了。
“软哨”的用料与脆哨不同，用的是五花肉。因为五花里带有瘦肉，为了让瘦肉不至于干柴，炸制时间就要比脆哨短许多，并且炸好后还要加水略煮让其回软。软哨的口感也会更加丰富：瘦肉干而韧，肥肉则外脆内软，“软哨”也因此得名；
与软哨类似但稍有区别的，是瘦肉哨子。“瘦肉哨子”专门特指以瘦肉为主、稍微带一点点肥肉的哨子。这种哨子比软哨香一点，又比脆哨软一点，也是很多人心中的大爱。
以上三种“哨子”之外，还有一种已经脱离了“以肥肉熬油后得到猪油渣”这一本质的“精哨”。精哨的制作方法与其他哨子区别不大，但用的是纯瘦肉，这是为肥肉恐慌者或者偏爱干、脆口感的食客准备的。
不管是什么类型的“哨子”，把油熬出其实只能算完成了初级步骤，贵州哨子让人着迷另有秘诀：当肉里的油被熬出六七成之后，就需要把猪油倒出一点，加入酒酿和其他调味料翻炒。经过发酵的谷物里含有酒精和糖，所以酒酿的加入起到给哨子增香增色的所用，相当于拿酒酿和哨子一起“炒糖色”，这也是为什么，当哨子们被装进盆儿里摆上台面的时候，都呈漂亮的红亮色。
