用老面发酵面粉蒸馒头，需要注意以下几点
①面粉与老面的使用比例为:春秋季节为15％或20％，也就是每五百克面粉需要75——100克老面，夏季面粉与老面的使用比例为:10％或15％，冬季由于气温低，所以面粉与老面的使用比例要增加一些，大致为:20％--30%左右。
②用老面发酵面粉时，需要使用温水来和制面团，水温最好在30-35度之间，这样的水温对面团的发酵很有利。
③和制发酵面团时，要把面团揉制到三光标准，只有把面团揉制光滑，面团发酵时间就会缩短，发酵效果相应会更好一些。
④发酵面团时，所处房间的温度要在二十度以上，如果房间温度过低，面团发酵速度就会减慢，而且面团的发酵效果也不好。
⑤面团发酵好之后，需要经过揉制排气和二次醒发，这样发酵面团的使用效果会更好，蒸制出的馒头成品也更佳。
⑥馒头需要冷水入锅蒸制，这样可以使馒头坯再次醒发，并且在馒头出锅之前，需要在五分钟后再打开锅盖，这么做可以避免馒头出锅时，遇到冷热空气对流，导致馒头出现回缩现象。
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