③我们在揉面时，需要一定的揉面时间，在正常情况下，需要揉制七到八分钟左右，这样才能把面团揉制均匀光滑，最后要达到“三光”，也就是“面光”，“手光”，“盆光”，只有做到这样的程度，那就说明我们的发酵面团揉制的很合格。
④发酵面团揉好以后，我们用保鲜膜将面盆的口封严，然后放在常温下进行发酵，用老面发酵面粉的时间比较长，大概需要八个小时以上，面团即可发酵成功。
⑤面团经过八个小时的发酵，这时的发酵面团体积，已经增大到没发酵之前的1.5倍左右，而且面团内部有蜂窝状空洞，面团粘手并带有水汽，而且散发出浓浓的酸味，这说明面团已经发酵成熟了。
⑥我们把食用碱放在发酵面团的表面，随后用手将发酵面团略微揉制一遍，再往面板上铺些干面粉，把发酵面团放在面板上，带入少许的干面粉，进行面团的揉制排气制作。
