从这个意义上说，汤就像饮食中的母亲和情人。它温言软语，熨帖我们的舌头、胃和肺腑。它也是饮食中的江河湖泊，调和浸润，让日子百味横生，滋味荡漾。
汤分两种，一种是北方的汤，用来调味的；一种是南方的汤，用来喝的。
北方人的汤，除了餐桌上搭配饭菜的甜汤咸汤，更多的是用来调味。
善汤的厨师，头天晚上后半夜，将老母鸡、猪大骨用清水反复漂洗干净。
冷水下锅，一次性把水添足。然后用中火烧开，撇去浮沫，敲开骨头，转文火慢炖，三四个小时，一锅用来调味的毛汤就炖好了。
如果再加入鸡茸，经过一煮，二扫，三堕，才能出来奶汤、清汤、红汤等不同的好汤。
这些汤，可以用在不同的菜品烹制调味上。
白汤用来做扒制的菜品最入味，红汤是红烧、干烧类菜肴最好的调味汁。
清汤则是汤中的凌波仙子，看似清澈如水，实则鲜美无以言说。用这样的汤调味，无论是贫贱如白菜萝卜，还是富贵如鲍鱼海参，都可成人间至味。
而在南方，一碗老火靓汤，是一个合格的家庭主妇，大都拥有的技能。
