▲ 新疆米粉要想好吃,酱汁一定要够味。图/图虫·创意
自从辣椒传入中国,它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱,西到新疆的米粉酱汁,北到天山雪莲辣椒丝,南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌,化身为酱,在广袤国土上遍地开花。无论自家手制的辣椒酱,还是大规模生产的“老干妈”,它们都不愧为“送饭冤家”。
鱼酱,浓缩发酵才够鲜
沙茶,先出口,后引进
鱼酱的流行范围,和谷酱颇为不同。
假设我们面对一锅热气腾腾的火锅,选择何种蘸料将显露你家乡的食俗。闽南、潮汕食客可能选择沙茶酱,这是一种源自印尼的酱料。印尼、马来一带,是世界交通的十字路口,阿拉伯商人带来辛辣调料;下南洋的中国海客,又带来鱼露和虾酱。两者融汇交流,遂而形成独特的复合调料。
▲ 沙茶酱是吃潮汕牛肉火锅的好伴侣。
同样面对火锅,若是京津冀的食客,就往往选择芝麻酱。它是未经发酵的酱料,芝麻从陆上丝绸之路传来,在中国落地生根。为了避免过于香腻,他们还会调上一点韭花酱。那是韭菜花磨成的绿色糊状物,轻微发酵,辛香开胃。食用韭花酱的风俗颇有古意,历代《本草》著作都曾介绍榆仁酱、芜荑酱等带刺激气味的植物酱,它们和韭花酱一样,味道诱人,但不宜过多食用。
▲ 北京涮羊肉往往是清水锅,调味就是靠芝麻酱、韭花酱、豆腐乳这蘸料三大天王。图/图虫·创意
同是京津冀地区,韭花酱还与酱豆腐结成完美的组合。对重口味的食客而言,芝麻酱与韭花酱的组合仍然稍嫌稠腻,再调一碟蒜蓉才够完美。燕赵之地嗜好蒜泥的习俗起源甚早,元明两代此地文人就用“蒜酪风味”形容爽利痛快的元曲。如今,天津生产的利民牌蒜蓉辣酱,也用同样的爽快打动它的主顾。
当虾兵蟹将变成虾兵蟹“酱”
广义上的鱼酱,也应该包括虾酱和蟹酱。不过虾蟹酱的制作不仅限于闽粤,而是遍布整个中国海滨。环渤海地区和浙江,是中国渔业最发达的地区,也是虾蟹酱的主产地。