酸汤江团。图片：Flickr.com
由于过度的捕捞，从上世纪九十年代开始，江团的野外种群数量就急剧减少，九十年代末期，我国开始进行江团的人工养殖，但即便如此，江团的价格依旧不低，于是很多餐厅会寻求江团的替代品，比如常见的“鮰鱼”多半是斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）。
斑点叉尾鮰是原产于北美洲的一种鲇，对环境适应力也很强，它们喜欢沿着水边觅食，于是也被称为“梭边鱼”。它于上世纪八十年代中期引入我国，养殖广泛产量颇高。
斑点叉尾鮰。图片：wikiwand.com
同样由国外引进的鲇还有产自非洲的革胡子鲇（Clarias gariepinus），又俗称埃及塘鲺，适应力强可以忍受恶劣的生存环境，被誉为“抗逆性之王”，于是成为了众多媒体“污名化”的目标。不过，埃及塘鲺口感很一般但价格便宜，市面上很多烤鱼店选用的都是它。
革胡子鲇。123rf.com.cn正版图片
总的来说，鲇比较容易沾染那种令人不悦的土腥味。造成这种气味的化学成分其实是淡水藻类制造出的甲基异茨醇和土味素，而鲇形目大多为底层鱼类。这些土味物质主要沉积在鱼皮和鱼红肌组织中，即使清理掉鲇鱼皮和表皮的那层粘液，一些鲇的土腥味依然非常浓重。然而人们舍不得鲇肉质肥嫩的优点，所以它们的归宿大多是被做成重口味的烤鱼和水煮鱼。
水煮鱼。123rf.com.cn正版图片
