猪皮应该怎么处理才干净呢?这3步很关键,能快速去除腥味和油脂,成型快,味道香。
第一步、食用碱搓洗
洗猪皮时只用清水是不行的,根本洗不干净,因为油不溶于水,应该加入适量食用碱,水会变成碱性溶液。脂肪酸在碱性溶液中会水解成脂肪酸和甘油,这2种物质都溶于水,就能快速去除脂肪。
第二步、加开水浸泡
用食用碱搓洗后,倒入适量开水,让猪皮浸泡20分钟。温度越高,脂肪溶解地越快,然后用菜刀斜着刮一刮,就能彻底去除残留的脂肪了。
第三步、加花椒、料酒煮
猪皮放入锅中,加入花椒、料酒煮10分钟。花椒、料酒都有去腥增香的作用,可以去除猪皮的腥味,激发出肉香味。
做好了这3步,就可以切丝煮猪皮冻了,保证晶莹剔透,Q弹爽滑,成型也好。
厨师长说,做猪皮冻还要注意以下3点:
①煮猪皮冻时,只需要加葱、姜即可,因为处理后猪皮基本没有腥味,用葱姜来去腥增香,不会影响猪皮冻的颜色。
②能不能成型,加水的比例也重要,是猪皮的3倍最好,更容易凝固,口感更Q弹。
③食盐要最后加入,放太早猪皮不容易煮烂。
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