黄鳝很娇气，体内组氨酸含量较多，黄鳝死后体内的组氨酸会转化成有毒物质，因此加工的鳝鱼必须要活的，最好现*现烹。
用开水焯烫黄鳝，可以洗去外边粘膜，可减少腥味。将鳝鱼背朝下铺在砧板，用刀背从头至尾拍一遍，这样受热均匀，更易入味。
彩椒炒鳝片
- 材料
黄鳝200g，彩椒50g，料酒，姜、葱、蒜片、香油，生粉，生抽各适量
- 制法
1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲净表面黏液，去骨切块，加生粉、料酒、生抽腌味；
2、起油锅爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒拌炒，勾芡，淋香油即可装盘。
酥皮脆鳝酥皮脆鳝口感香脆，滋味浓郁、微辣口感帮你找回夏日走丢的胃口。
制作时在鳝鱼单面打上细密花刀，炸后不易卷，配合辣椒同炒更入味。
- 材料
黄鳝200g，豌豆粉100g，青红椒15g，干辣椒10g，青花椒10g，生粉100g，笋50g，辣鲜露、酱油、盐、鸡精、香油、白芝麻各适量
- 制法
1、鳝鱼宰*治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半）；
2、下入油锅炸至酥脆，便捞出来沥油；笋丁入开水焯断生，捞出来备用；
3、净锅入油烧热，投入青红椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香，再放鳝段和笋丁翻炒，调入辣鲜露、酱油、盐和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便可装盘。
红烧鳝鱼红烧鳝鱼是道营养家常，肉质酥嫩，色香味俱全。
- 材料
鳝鱼400g，蒜2瓣，老姜10g，香葱10g，白酒30ml，老抽30ml，香醋45ml，白砂糖45g，白胡椒粉5g，油30ml
- 制法
1、鳝鱼去内脏、温水洗掉黏液，不去骨，切成寸断备用。香葱冼净切小段，老姜、蒜切片备用。
2、热油入姜片、蒜片、香葱段炒香，倒入鳝鱼段、白酒、老抽、香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒开水没过鳝鱼，盖锅盖转小火炖30分钟。
3、大火收汤，汤汁黏稠撒白胡椒粉，点缀香葱碎即可出锅。
区分家养、野生黄鳝黄鳝价格偏贵，养殖和野生的价格又不同，挑选时可利用小技巧区分：
家养黄鳝又短又胖，头小尾巴短。肚皮通体呈黄色或橘黄色，肚皮两边没斑点或斑点很浅，身上的花纹不深。性格较温顺，手指碰它尾巴，只会悄悄游走不理你。
