潮州卤水的制作，可以卤鸡及鸡副产品，鸭及鸭副产品，猪肉及猪肉产品，也可以卤豆腐干、海带、土豆等：
自已做的潮州卤水拼盘
1、药材包：
甘草10克、香砂仁4克、 良姜15克、 八角10克、桂皮10克、沙姜10克 、公丁香5克、草果6克、香果5克、香叶8克、肉蔻5克、白蔻5克、陈皮5克、 花椒3克、小茴香3克、 白芷2克 、罗汉果1个;
常用的香料
2、调料：
盐500克 、味精150克、绍酒150克、鸡精150克 鱼露40克、玫瑰露酒40克、 生抽250克、冰糖100克、 片糖100克 、糖色200克、 清水12.5千克;
卤水拼
3、料头：（要炒香）
良姜150克、 大葱切段200克 、姜50克 、蒜50克、 瑶柱25克（就是干贝）、 大地鱼50克（就是比目鱼，打碎炒一炒）、 蛤蚧1对（ 这是提鲜的）、 花生油100克 、鸡油100克、猪板油100克；
香料包
4、操作过程
①、把花生油、鸡油、猪板油烧至120度到140度之间，放入大葱、姜、蒜、瑶柱小火炸香料渣干后捞出；
②、用纱布袋将姜、葱、蒜、瑶柱包起备用；
③、蛤蚧、大地鱼炒干焙香备用；
潮州卤水需要用到别蛤蚧提鲜
④、清水12.5千克，放入药材包大火烧开，转小火60分钟；
⑤、把炸过材料的油及“②、③”步骤所备材料一起放进卤水桶里；
⑥、烧开汤后开盖打去浮沫料渣；
⑦、开小火熬60分钟；
⑧、放入调料搅拌溶化，调上糖色即成。
大地鱼干也是指鲜用的
5、补充说明：
1）、卤水是由四个材料架构组成的：①、清水 ②、药材包 ③、调味料 ④、料头（即姜、葱、蒜 这类），料头是出香味的潮州卤水原料；
2）、猪油 ----猪油是潮州卤水的重要原料，它能在加热过程产生脂化作用，并且还增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种卤水调味品，调和滋味削弱异味。在卤水中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味；
3）、鸡油----是近来用于潮州卤水的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于潮州卤水鸡鸭类产品；
6、潮州卤水要点
①、炸料头必须要完全炸透、炸干全身；
②、熬制潮州卤水上汤时，必须要用微火，节虾眼水熬制。以免上汤混浊，熬制药材时不可过于高温大火，需用节虾眼水微火熬制。以防高温药材味尽出，致颜色发黑，味道带苦味。每天用完后，应再次煮开。
③、 如果有条件 ，可以安排熬制老汤-----潮州卤水老卤汤：水30斤 ，老鸡1只，龙骨5斤，鸡脚3斤，肉排2斤（老母鸡宰*后治净，鸡杂另作它用，脊骨骨敲破， 如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤捞出锅中的老母鸡），蛤蚧可加可不加都行。
7、误区：有的友朋认为 没有高汤，就不是潮州卤水，这是错误的说法，这里面有三个误区：
1）、只有亲自去潮汕地区生活以后，才会发现潮州卤水是代表一个地区独特风味。它不是以肉鲜味为主，而是以海鲜味为主。呈鲜海鲜味的氨基酸和肉禽兽类氨基酸有所不同。也就是鱼露、 干贝中的鲜和肉中的鲜不同， 我给大家介绍的潮州卤水中，呈海鲜味的含量基本上达到要求。卤水中要求的是呈鲜氨基酸质量，而不是蛋白质数量，蛋白质分解以后成为很多不同的氨基酸，而真正呈鲜的不多。
2）、卤水的目的是；提鲜，赋鲜，赋香。不同于火锅和喝汤，可以直接被感受到。被卤制原料首先是大量蛋白质和其他物质溶出，进入卤水中，再经过复杂的化学反应，再次组合，形成新的风味成分。同时，这些风味成分并不是轻易可以进入原料组织细胞中的。这个过程相当复杂。所以，潮州卤水有这么一个动作，就是热卤。即把出品切好以后 再用热卤过一下，让卤水鲜味再次直接附着于出品食材上面。
3）、如果是直接卤制鸡鸭牛肉等 也可以不用或少用荤类食材熬卤水底汤，如果是猪舌头、耳朵、牛肚等出鲜味相对较少的，就应该使用底汤。因为卤制原料在卤制过程中会溶出蛋白质及氨基酸。比方说，10斤卤汤，你可以放4斤、 6斤、 8斤 或者半斤熬汤原料。加多少？不仅仅是量化指标，同时也是成本控制指标。以前潮州卤水有放、 穿山甲、甲鱼 螃蟹 等，放什么不重要，主要是为了什么？
最后上桌时可以配上一盘卤水汁或者四川红油凉拌辣椒水作为蘸水，想吃吗？
下一章节为大家分享：杭帮卤水
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