梅子甑鸭
作料：
速冻光鸭一只约 1800 克（4 磅）鸡清汤 1 杯蒜头 2 粒拍扁干葱头 4 粒拍
扁酸梅 8 粒去核黄砂糖 2 汤匙生粉、水各 1 汤匙
腌料：
磨鼓酱、柱候酱各 1 汤匙绍酒、老抽各 1 汤匙姜末 1 茶匙盐 2 茶匙胡椒
粉 1／4 茶匙
准备：
1、小碗内调匀两种酱料，酒，老抽及姜末待用。
2、按照主谱第 2 至 8 项准备方法处理及腌好鸭子，但在第 5 项，以酱料
代椒盐，鸭皮则抹上盐及胡椒粉。第 7 项不用水而用鸡清汤洗出鸭腔内之腌
料并留用。
做法：
1、5 公升深锅置一胶架，倒进从鸭腔洗出的酱汤，在对角线位置上放入
鸭子，胸先向下，加盖，中火（70％火力）加热 20 分钟。
2、移锅出炉，将鸭放在另一盘子上，把鸭汁全部倒出，尽量滤去所有鸭
油（有一杯之多）。洗净深锅。
3、同一深锅内加入鸭油 1 汤匙，大火热 1 分钟。放入蒜头、葱头及酸
梅，大火热 2 分钟。倒回酱汁，加黄糖调味。这时放鸭子回锅（不再用胶架），
鸭胸向上，盖以窄条锅箔，使暗的一面向上。盖好，中小火（55％火力）加
热 15 分钟。
4、将鸭子再翻一个身，把铝箔贴在鸭背上，加盖，小火（30％火力）加
热 20 分钟。
5、这时鸭子应已全熟，移出搁置待稍凉后切块，排在菜盘上。
6、如嫌鸭油过多，可尽量撇去。将深锅放入炉中，大火热汁 4 分钟。调
匀生粉水，拌入热汁内，见汁稠便试味，淋在鸭肉上，翻热 2 分钟供食。
提示：
酸梅可代以西柠汁 2 汤匙，并加入柠檬皮末 1 小匙，则别有一番风味。
