“山珍海味”是美食的代表，其中的海味，就是我们常说的海鲜。海鲜的种类可就多了，吃法也多种多样，它的鲜味是其他食材无法超越的，就算不用调味，简单的煮熟后，也能鲜味无边。海鲜一般都是做主角，用它做配角当调料比较少见。
小馄饨是南方沿海地区的著名小吃，由于非常美味，才在全国各地流传开。小馄饨汤鲜味美，它的鲜味也来自2种海鲜：虾皮或大地鱼。虾皮非常常见，但大地鱼却很少有人知道，特别是离海很远的内地人知道的少。
虾皮都知道它是补钙最好的食材，比如我们常做的虾皮鸡蛋羹、冬瓜虾皮肉丸汤，都离不开虾皮。我们在吃小馄饨时，也会在馄饨汤里发现有整个虾皮，其实不光馄饨汤里有虾皮，在馄饨馅里也可能有虾皮，只是已经打成了粉，只能吃到鲜味，却吃不出来是虾皮。
大地鱼也叫“比目鱼”，生活在浅海沙质海底，和虾皮一样，属于比较便宜的海产品。新鲜的大地鱼可煎可煮，是非常好吃的下饭菜。晒干后的大地鱼干，烤到焦黄出油后，是广式云吞必备的调料，不管是做馅还是做汤底，都有大地鱼的味道。
做小馄饨可以用虾皮，也可以用大地鱼来提鲜，如果做广式云吞，必须得用大地鱼来调味，汤底用烤黄的大地鱼干，云吞馅用大地鱼打成的粉，没有了大地鱼的味道，就不是正宗的广式云吞。
我开了10年的饺子馄饨店，要想做出来的小馄饨鲜味十足，就离不了这2种海鲜调味，今天把虾皮和大地鱼在做小馄饨时的具体用法，分享给大家，好食材也得掌握使用诀窍，这样做出来的小馄饨才能营养丰、汤鲜味美。
【小馄饨馅】
一，虾皮
1，小馄饨馅里如果加虾皮，必须要把虾皮小火炒干，打成粉末后使用。
2，虾皮粉的用量要控制好，比如沿海地区，喜欢海鲜味的可以在调馄饨馅时，把打成粉的虾皮适量加入；中原地区，不喜欢海鲜味太浓，可以选择少加或不加。
3，虾皮在海里生长，自带咸味，如果调馄饨馅时加虾皮，盐的用量就要适当减少，不然调好的馄饨馅会偏咸。
