入秋后，除了之前聊过的桂花、大闸蟹、栗子（点击篮字，直达链接），还有一大美味，那就是海鲜。
八九月份，随着沿海城市的相继开捕，各种鲜活的海鲜相继上桌，品类众多，吃法也十分丰富。能最大程度上保留海鲜原本风味的做法，除了清蒸，不得不提的便是——潮汕生腌，被誉为「潮汕毒药」，意为越吃越想吃、越吃越上瘾，仿佛「中毒」一般。
在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感也是熟后的海鲜所无法比拟的。
©图源《风味原产地》
所谓生腌，是指以豉油为底，加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等按照一定比例调成腌料，腌料的口感大致可以分为两种：一种味道偏酸辣，鲜爽刺激；另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。
把洗净的生海鲜放进腌料浸泡，使调料充分地渗入到海鲜之中，腌制时长上少则半个小时，多则一天，有的即腌即吃，这样能最大程度的保留海鲜的鲜甜原味。
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生腌海鲜对海鲜原料的处理有全生、半熟和全熟之分。
全生：就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒*菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。
半生：以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫*菌，撬开壳后淋入腌汁食用。
全熟：多用于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可。
常见的生腌种类有蟹类、活虾、虾姑、血蚶、牡蛎、薄壳等。
生腌虾在潮汕地区有个很形象的名字——醉虾。香油、香菜粒、蒜末、辣椒末一撒，酱油一淋，2-3小时之后，一道醉虾就诞生了。
「醉」了的沙虾肉质清甜肥厚，口感滑腻鲜美，酱油将虾本身的鲜甜带出来之余又不会夺了食材本身的味道。遇上那种去了壳的醉虾，那简直一口能吃好几只。
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而生腌血蚶常常会因为外表给外地食客一种「茹毛饮血」的视觉冲击，但其实这种贝类肉质脆嫩，腥气不大，反而异常鲜美，吃一口便会爱上。
