面食馅料配方
﹙十三﹚牛肉大葱馅制作方法[调味原料]花椒10克、牛肉400克、大葱200克、酱油30克、料酒40克、花椒面3克、姜末10克、精盐5克、味精3克。
[制作方法]花椒加入100克水熬煮至沸，捞出花椒，凉凉备用。大葱切成葱花，将牛肉剁成肉蓉，分次加入花椒水和酱油，顺一个方向搅匀后，依次加入精盐、味精、料酒、姜末拌匀后放入葱花，最后放入花椒面拌匀即可。
[风味特点]葱香浓郁，鲜嫩味美。
[适用范围]此馅料可以用于各式牛肉水饺，也可以做成蒸包及馅饼的馅料使用。
[注意事项]牛肉要剔净筋膜、将牛肉搅拌一定要起劲。
[调味举例]大葱牛肉馅、牛肉蒸包。
﹙十四﹚羊肉馅制作方法[调味原料]羊肉500克、葱末50克、酱油50克、花椒油50克、盐5克、味精3克、花椒水200克、蛋清一个、香菜末20克、胡椒粉2克、料酒5克、姜末10克。
[制作方法]选用筋膜较少的、肉质较嫩的羊肉洗净，剔去筋膜剁成肉蓉，加入蛋清搅拌均匀，在分次加入花椒水、酱油、料酒、，顺一个方向搅好后，依次放入盐、味精、胡椒粉拌匀，放入葱末、姜末和香菜末，最后放入花椒油拌匀即可。
[风味特点]肉香浓郁、顺滑多汁。
[适用范围]此馅适用于加入白菜、胡萝卜、芹菜、香菜等调成肉馅，可以用于各种水饺和蒸包使用，也可以制作各种馅饼使用。
[注意事项]羊肉馅选料最好使用羊的腰板肉、颈肉，该部分肉质嫩、肥瘦均匀，羊肉的腥味较重，可以用花椒水除腥。
[调味举例]羊肉水饺。
﹙十五﹚羊肉萝卜馅制作方法[调味原料]羊腿肉800克、萝卜600克、料酒50克、姜粉30克、生姜10克、葱15克、白胡椒粉2克、花椒油10克、味精5克、精盐5克、红咸液100克、鸡汤200克。
[制作方法]将羊腿肉洗净剁成泥蓉状，先加料酒和姜粉，用力搅拌，使料酒、姜粉彻底溶于肉馅内，把膻味挥发出去，在将其他调料拌入，搅拌均匀后腌制30分钟左右，将萝卜打成丝状，用开水焯一下捞出，挤掉水分，剁成碎末与羊肉拌匀；最后拌匀，最后拌进花生油和香油。
[风味特点]无腥膻、鲜嫩味美。
[适用范围]此馅料可用于各种羊肉水饺，也可以做蒸包及馅饼的馅料使用。
[注意事项]焯萝卜丝的水不能太多，以防菜液过多流失掉，影响拌馅，若感觉汤汁少可稍加点鸡汤。
[调味举例]羊肉萝卜水饺、羊肉萝卜包子。
面食馅料配方
﹙十六﹚羊肉香菜馅制作方法[调味原料]羊肉400克、酱油20克、料酒50克、葱末5克、姜末5克、盐4克、香油3克、味精2克、胡椒面3克、五香面3克、尖椒50克、香菜100克、胡萝卜50克。
[制作方法]花椒加入100克，水熬制至沸，捞出花椒，凉凉备用，尖椒、胡萝卜、香菜切成末备用，将羊肉剁成肉蓉，分次加入花椒水和酱油，顺一个方向拌匀后，依次计入盐、味精、姜末、葱末拌匀后计入胡椒面、五香面、料酒等搅拌，再加入尖椒末、胡萝卜末、香菜末搅拌均匀，最后放入花椒面拌匀即可使用。
[风味特点]鲜嫩可口、味清香而不膻。
[适用范围]可以用各式水饺、蒸包等。
[注意事项]羊肉要剔净筋膜，打入花椒水一定要才、充分。
[调味举例]羊肉香菜水饺。
